Bierhefe Backen

Brauereihefe Backen

Ich beschloss, Brötchen mit Bierhefe zu backen. Hefe wird oft zum Backen verwendet. Mit der beigefügten Trockenhefe wird der Geschmack etwas stärker. Letzten Sommer habe ich in Spanien angefangen zu backen. Also, lieber Lutz, wann ist der nächste Kurs, wo wir so ein Brot backen?

Knöpfe (mit Bierhefe gebacken)

Bäckereien kauften bis ins achtzehnte Jh. ihre Hefen von der Brauerei. Sein lateinischer Begriff weist auch darauf hin: Saccharomyces cervicae. Lediglich der vermehrte Gebrauch von untergärige Hefen (Saccharomyces carlsbergensis), die nicht so leicht aus dem Gärbehälter zu entfernen waren, weil sie im Unterschied zu obergärigem S. cervicae während des Gärprozesses nach unten absinken, veranlasste 1780 die erste Handelshefe für Bäckereien auf den Markt zu bringen.

Da ich nach traditionellen Rezepturen und Verfahren für die aktuelle BBD suche, habe ich mich entschlossen, mit Bierhefe gebacken. Ich war mir nicht ganz im Klaren über die treibende Kraft der Bierhefe, deshalb machte ich zuerst einen Teig und ließ ihn für 24 Std. im Kühlung. Als hätte ich mit normaler Bierhefe gearbeitet, hat sie ihr Fassungsvermögen verdreifacht und so habe ich gestern einen Brotteig daraus geknet und übernachten gelassen.

Es wurde am naechsten Morgen richtig aufregend, als ich die Rollen nach dem Ausformen und Loslassen in den Backofen drueckte. Ich saß wie so oft im Schneidersitz vor meinem Herd und sah dem kraftvollen Ofenlauf voller Vorfreude zu. Am Abend für den Teig geben Sie den Teig mit etwas Weizenmehl, frischem Hefeteig und frischem Hefeteig in den Kühlraum für 24h.

Den Brotstein am folgenden Morgen im Backofen bei 250°C für eine weitere Std. erhitzen. Dabei wird das obere Ende unter dem Knotennetz und das untere Ende in der Knotenmitte geklopft (siehe Bildanweisung zu diesem Rezept). Bei 250°C ca. 20 Minuten mit Wasserdampf backen.

Verbraucherinformation

Erste wissenschaftliche Untersuchungen zur Hefepilze wurden zur Zeit der Entwicklung des mikroskopischen Systems durch den Holländer Antonie van Leeuwenhoek durchgeführt. 1860 bewies er, dass die Fermentation durch lebende Lebewesen verursacht wurde und behauptete, die für die Umsetzung zuständigen Substanzen seien mit der Hefezellen verbunden. Es beweist auch, dass Hefen sowohl in Gegenwart als auch in Abwesenheit des Sauerstoffs überleben können, im ersten Fall ansteigend und im zweiten Fall gärend.

Das niederländische Verfahren: ober- und untergärig, bis zum Beginn des achtzehnten Jahrhunderts konnte die Bierhefe problemlos zum Backen von Brot verwendet werden, da obergärig gewordene Bierhefen (Saccharomyces cerevisiae) verwendet wurden. Dies wurde durch den Einsatz von untergärigen Bierhefen (Saccharomyces carlsbergensis) verhindert. Aus diesem Grund haben die niederländischen Brauer um 1780 eine Bierhefe auf den Markt gebracht, die besonders zum Backen von Brot diente.

Seitdem ist das Produktionsverfahren für diese Bierhefe als niederländische Variante bekannt. Heute ist die industrielle Herstellung von Bierhefe nicht mehr wie die des Sauerteigs, dessen Wirkung schwer zu beeinflussen ist. Das Wissen um die molekulare Struktur der Saccharomyces cerevisiae Genen und die chemische Zusammensetzung ihrer Erbanlagen eröffnet neue Anwendungsfelder. Die Hefeproduzenten wählen nicht mehr nur nach ihrer Gärfähigkeit und industrieller Produktivität: Sie sind in der Lage, bestehende Kulturkreise mit klassischen Züchtungsmethoden zu züchten und so neue, hochspezialisierte Reinzuchthefen zu entwickeln und zu produzieren.

Dies ist unabdingbar, solange Backwaren herstellerseitig besser an die technologische Weiterentwicklung der Brotproduktion und an neue Konsumgewohnheiten angepasste Hefepflanzen benötigt werden. Der Hefepilz, besonders in der Bäckermaschine, muss den pH-Schwankungen im sauren Backteig und dem Osmosedruck im zuckerhaltigen Backteig standhalten, die dem Röstbrot zugesetzten Fungistatika als Konservierungsstoffe vertragen und die in einem tiefgekühlten Teigteil herrschenden Frosttemperaturen überstehen.

Nach langem Bemühen des Backers um die Beschaffenheit des Teiges und seine Toleranz, bis er in den Ofen geschoben wurde, stellt er heute wieder fest, dass das Gebäck auch einen angenehmen Beigeschmack haben muss, der nur durch eine lange und gut kontrollierte Vergärung erreicht werden kann. Kann man die für die Entfaltung des Brotgeschmacks notwendigen Nachgärungen durchführen, ohne die arbeitsintensive Technik von Säure- oder Weizen-Vorteig einsetzen zu müssen?

Dies ist eine aktuelle Aufgabe für die Hefeproduzenten, und das heißt, dass eine Bierhefe eine schnellere Herstellung von flüchtigen Aromastoffen bei konstanter CO2-Produktion ermöglicht.

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