Blausäure in Leinsamen

Cyanwasserstoff in Leinsamen

Muß ich Leinsamen für mein Pferd wegen Blausäure kochen? Unschalige Leinsamen enthalten einen Vorläufer der Blausäure, sogenannte cyanogene Glykoside. Es wurde nachgewiesen, dass es kein freies Cyanwasserstoff, sondern cyanogene Glykoside enthält. Der Leinsamen enthält cyanogene Glykoside, aus denen Blausäure gebildet werden kann.

Sind Cyanwasserstoffsäure in Leinsamen schädlich?

Leinsamen sollen die Darmaktivität stimulieren und Omega-3-Fettsäuren beinhalten, die eine günstige Auswirkung auf die Gesundheit des Herzens haben sollen. Aber sie beinhalten noch etwas anderes: eine Substanz, die Blausäure auslöst. Sollen Getreidefans und andere gesundheitsfördernde Leinsamen besser auf der Warteliste sein? Die schwedischen Lebensmittelbehörden sagen: Ja, Leinsamen sollte weg.

Besonders in geschredderter Ausführung könnte mehr Cyanwasserstoff freigesetzt werden, als uns gut tun würde. Insgesamt ist Leinsamen weniger fragwürdig, da das Granulat von Bauch und Därmen weitgehend ungekaut verläuft. Zwölf Probanden verbrauchten in einer kleinen Untersuchung 31 g Leinsamen - das sind etwa drei Esslöffel.

Sie erhielten nicht alarmierend hohen Niveaus der Blausäure im Blute oder sogar der Symptome der Vergiftung. Für eine sinnvolle, naturwissenschaftliche Untersuchung sind zwölf Personen jedoch viel zu wenig. Experten des Bundesinstituts für Risiko-Forschung schätzen mindestens eine Tagesmenge von 15 g Leinsamen als harmlos ein.

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Leinsamen assoziiere ich zwangsläufig nicht mit einer gesunden Diät oder Krebsvorsorge, sondern mit meiner Großmutter. Als ich sie entdeckt hatte und ausprobieren wollte, gab mir Großmutter eine kleine Schale, die ich mit den Achseln zuckte und die ich ganz und gar mit Begeisterung zerstörte. Mir gefielen die Kerne sehr gut.

Ich habe einmal eine Verbindung zwischen Leinsamenkonsum und dringenden außerplanmäßigen Geschäften hergestellt, da ich meiner Großmutter regelmässig einige der schmackhaften nussartigen Kerne aussprach und sie mir jedes Mal gerne ein paar Löffel davon gab. Bei Großmutter verschwand der Leinsamen aus meinem Dasein, aber beide bleiben unvergeßlich, und als ich im Alter von dreizehn Jahren auf den Öko-Trip ging und den Vollkornpfad nahm, war ich erfreut, das Vollkorn-Leinsamenbrot zu entdecken.

Daraus habe ich meine erste Weisheit über Leinsamen gelernt - zum Beispiel, dass er entzündliche Verdauungstrakte mildert, krampflösende Wirkungen hat und als leichtes Laxans verwendet wird. Nicht immer und in allem ist die Volksheilkunde richtig, aber gelegentlich ist sie es, und was Leinsamen betrifft, ist sie ganz richtig. Lange Zeit lag das Hauptaugenmerk auf entzündungshemmenden und abführenden Wirkungen: In den vergangenen Dekaden galt Leinsamen als eine der reichhaltigsten Pflanzenquellen für Omega-3-Fettsäuren.

Schon lange bevor die Chiasamen bei uns ankamen, wurde Leinsamenöl vermehrt und als pflanzlicher Lieferant von Omega-3-Fettsäuren ausgenutzt. Leinsaat sind die Kerne des gewöhnlichen Leinsamen (Linum usitatissimum), auch bekannt als Leinsamen. Neben den Körnern werden die Pflanzenfasern seit Tausenden von Jahren für die Produktion von Leinengeweben eingesetzt. Die ältesten bisher gefundenen Leinentücher wurden in Ägypten nachgewiesen und stammen aus der Zeit zwischen 3500 und 3000 v. Chr. Leinsamenöl oxydiert sehr leicht in der Raumluft - ernährungsphysiologisch gesehen wird es daher eher unangenehm schmeckend und unangenehm.

100 g Leinsamen beinhalten 450 kg, 41 g Fette, 28 g Ballaststoffe und 20 g Eiweiß. Leinöl enthält 50-70% Alpha-Linolensäure, die Omega-3-Fettsäure, die in die essenziellen Fettsäuren EPA (Eicosapentaensäure) und DHA (Docohexaensäure) umgewandelt werden kann (siehe Beitrag über Chiasamen). Das übrige Leinöl enthält 10-20% Linolensäure, eine Omega-6-Fettsäure, 12-14% Oleinsäure (der wichtigste Repräsentant der mehrfach gesättigten Fettsäure und der Hauptkomponente des Olivenöls) und weniger als 10% Stearin- und Palmitinsäuren.

Leinsamen-Protein hat einen großen Gehalt an den essenziellen Fettsäuren Lyzin, Methionin und Tryptophan und ist daher eine wichtige Proteinquelle, vor allem für vegetarische und vegane Menschen. Die zu den Phytoestrogenen gehörenden und auch antioxidativ wirkenden Pflanzenstoffe sind in großen Mengen auch im Leinsamen vorhanden. Die Einnahme von Leinsamen kann sich daher in den Wechseljahren sehr günstig auswirkt.

Leinsaat enthält auch das zyanogene Glykosid Linamarin, das bei Berührung mit den Darmenzymen zu Blausäure abgebaut wird. Der Inhalt ist jedoch so niedrig, dass bei normalem Verzehr keine Gefährdung auftreten sollte (50 mg Blausäure pro 100 Gramm Leinsamen nach der Umsetzung, wodurch die Umsetzung durch Magensäuren erheblich erschwert wird).

Wenn Leinsamen erwärmt werden, z.B. bei der Anwendung in Gebäck, wird das Leinsamen vernichtet und ist damit völlig unbedenklich. Der verdauungsfördernde Effekt von Leinsamen ist, dass der in den Kernen enthaltene Schleim im Quellwasser aufquillt und den Kot weicher macht. Leinschleim schützt die Magenschleimhäute bei Gastritis. Es wurde auch herausgefunden, dass der Verzehr von Leinsamen nicht nur den Cholesterinwert sondern auch die Menge an entzündlichen Oxylipanen im Organismus verringert und einen positiven Einfluss auf den Blutdruck hat.

Abschließend muss der hohe Anteil an B-Vitaminen ( (außer folsäure und B12) im Leinsamen erwähnt werden. Untersuchungen haben auch gezeigt, dass Leinsamenöl eine positive Wirkung auf die Schmerz- und Nervenfunktion bei Patientinnen mit Carpal Tunnel Syndrom hat. Generell gibt es beim Menschen nur wenige Untersuchungen über die gesundheitlichen Folgen des Verzehrs von Leinsamen oder über die Entstehung von bestimmten Erkrankungen wie z. B. Brustkrebs, hohem Blutdruck etc.

Es wird als hinreichend sicher angesehen, dass ein vermehrter Konsum von Leinsamen das Risiko von Krebserkrankungen reduziert oder die Chancen auf Heilung von vorhandenem Krebs mindern kann. Besonders wichtig ist die Öl-Protein-Kur nach Johanna Budwig, die aus der uralten Tradition des Verzehrs von Frischkäse mit Leinsamenöl erwachsen ist. Ob die Wirkung der Budwig-Kur allerdings wirklich auf dem Konsum von Leinsamenöl basiert oder darauf, dass diese Ernährung im Grunde genommen keinen Milchzucker, keine tierischen Fettsäuren und alle industriellen Verarbeitungserzeugnisse enthält und nur aus viel Frucht, viel Gemuese und Leinsamenoel bestehen, ist schwer festzustellen.

Ich habe aus eigener Erfahrung gemerkt, dass nur die Einbindung von Quarks mit Leinsamenöl in eine ansonsten "normale" Ernährung bei Krebskranken keine Wirkung hat. Der Grundgedanke der Budwig-Diät ist, dass die schwefelhältigen Eiweiße aus Topfen oder Frischkäse zusammen mit den Omega-3-Fettsäuren des Leinsamenöls einen Einfluss auf die zelluläre Atmung von Geschwülsten haben. Nichtsdestotrotz ist die lausitzische Küche mit Salzkartoffeln mit Quark und Leinsamenöl durchaus nahrhaft, da sich die beiden Säuren aus Topfen und Erdäpfeln zu einem kompletten, gut verwertbaren Aminosäurenprofil komplementär zueinander verhalten.

Nachfolgend ein paar Tipps, wie man Leinsamen und Leinsamenöl in eine krebsvorbeugende, kohlenhydratarme oder ketogenetische Diät einbaut: Leinsamen können wie Chia-Samen nur dann richtig verwendet werden, wenn sie zerkleinert werden. Ganzer Leinsamen wird in der Regel (deutlich sichtbar) ungestört abgesondert.

Es ist allgemein anerkannt, dass gemahlener Leinsamen nicht lange hält und oxidiert und somit leicht anläuft. Es ist jedoch erwiesen, dass dies nicht unbedingt der Fall ist, wenn der Leinsamen des Bodens in kurzer Zeit hermetisch verschlossen ist. Wenn Sie Leinsamen auf Lager zermahlen wollen, sollten Sie die vermahlenen Kerne in einem gut verschlossenen Gefäß an einem kalten Platz oder im Kühlraum unterbringen.

Natürlich muss man berücksichtigen, dass entöltes Mehl viel Feuchtigkeit aufnimmt und man muss auch das extrahierte Öl wieder zugeben, damit die Backware nicht zu stark austrocknet und bröckelig oder zäh wird. Als Mehlersatz kann auch gemahlener Leinsamen verwendet werden, z.B. in Verbindung mit geriebenen Mandel-, Kokosnuss- und Sojamehlen. Leinsamen haben einen sehr niedrigen Kohlenhydratanteil und sind daher sehr gut für eine ketogenetische Diät geeignet.

Wenn Sie Leinsamen zu Ihrem Müesli oder Smoothie hinzufügen möchten, müssen Sie es, wie oben erwähnt, zermahlen, sonst haben Sie bestenfalls die abführende Wirkung, aber Sie werden nicht von den Fettsäuren oder anderen kostbaren Bestandteilen profitieren. Gemahlener Leinsamen kann als Eiersatz in veganer Backware verwendet werden: 1 Esslöffel Leinsamen mit 2 Esslöffeln lauwarmem Öl garen, bis sich eine schmierige Menge gebildet hat.

Salzkartoffeln mit fettarmem Topfen und Leinsamenöl. Bevor Sie essen, mischen Sie die Quarks mit frischen Gewürzen, Zwiebel, Salz u. Paprika nach Belieben, rühren Sie einen Schuss Leinsamenöl ein und reichen Sie sie zu den Erdäpfeln. Das Aufwärmen der Kartoffel vor dem Genuss verändert die neuen unverdaubaren Stärkemoleküle nicht.

Leinsamenöl sollte immer im Kühlraum gelagert und innerhalb von 6-8 Monaten verbraucht werden. Protein-Shakes werden durch den Zusatz von Leinsamenöl wesentlich verbessert. Leinsamenöl sollte nicht zum Garen benutzt und nicht erwärmt werden, da es die sensiblen Omega-3-Fettsäuren zersetzt. Leinsamenöl vermischt mit Kokosnussfett ergeben einen leckeren und gesünderen Aufstrich: 250 Gramm Kokosnussöl bei schwacher Wärme und 125 Milliliter abgekühltes Leinsamenöl unterrühren.

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