Bündner Trockenfleisch

Graubündner Trockenfleisch

dass der Bündner Trockenfleisch, ursprünglich Bindenfleisch genannt, in Bündnerfleisch im Kanton Graubünden umbenannt wurde. Trockenfleisch wird in Graubünden seit vielen Jahrhunderten hergestellt. Im Churwaldner Tal befindet sich die Fleischtrocknungsanlage Bischofsberger. Der Fleischtrockner der Churwalden AG verfügt über die. Von Trockenfleisch über Hanfprodukte bis hin zu Alpkäse finden Sie hier in Tschiertschen alles.

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Das Bündnerfleisch ist eine Besonderheit und ein eingetragenes Warenzeichen des Kanton Graubündens. Anders als im Wallis ist im Unterschied zum Trockenfleisch ein gesalzenes Rind aus der Beinmuskulatur, frei von Spanngliedern und Fetten. Die Lagerung des Fleisches erfolgt in einem verschlossenen Gefäß mit Salzen, Salpetern und Kräutern für mehrere Tage bei einer Temperaturen nahe dem Einfrieren.

Anschließend wird das Geflügelfleisch für mehrere Monate trocken. In der Trockenphase wird das Produkt mehrfach gedrückt, um die restliche Menge an Feuchtigkeit gleichmäßig zu dosieren. Das gibt dem Bündner Rindfleisch seine typische Rechteckform. Graubündner Originalfleisch wird nicht geraucht. Aufgrund des starken Wasserverlustes beim Salzen und Trocknen (etwa die halbe Masse) sind keine weiteren Konservierungsmaßnahmen oder Zusätze vonnöten.

Das Bündner Fleisch wird zum Genuss in sehr schmale Stücke zerlegt und mit Gebäck zubereitet. Er wird in kleine Stücke oder Blöcke zerschnitten, aber auch für Kapseln und zum Verfeinern von Suppe benutzt.

Trockenfleisch: Eine Köstlichkeit ohne Chemikalien

Menschen, die Trockenfleisch meinen, sagen meist "Bündnerfleisch". Dies gilt, solange das Rindfleisch im Bündnerland verarbeitet wurde. Aber auch im Valais, Uri und des Tessins werden die Teile trockengelegt - in den Alpenregionen, wo die Luftfeuchtigkeit so gering ist, dass das Frischfleisch schadlos konserviert und durch Austrocknung auf 40 bis 50 Gewichtsprozent konzentriert werden kann.

In den Alpen kann man je nach Gegend zwischen 800 und 1000 m über dem Meeresspiegel trocken werden. Im Tiefland ist die Luftfeuchtigkeit zu hoch und verbindet das Austrocknen mit dem Rauchen, zum Beispiel für das Ostschweizer Dorf Meistbröckli, für das jurassische Dorf Brasilia, für das Freiburger Dorf Victoria, für den " grünen Hügel ", für die Schweiz. "Das machen wir nur für uns selbst", sagt der Fleischer auf 1500m.

Er ist ein Ürnerfleisch, denn er ist nicht in Bünden, sondern an der Oberalppassgrenze. Wie auch die Karne sekca auf der anderen Gotthardseite besitzt dieses Rindfleisch kein Schutzetikett wie Bündner oder Valais Trockenfleisch, es kann Rindfleisch sein, aber auch Ziegen-, Schafs- und Hirschfleisch - kein gebundenes Rindfleisch ist so frei wie die Urner und Tessiner Stücken.

Mülheim meistert ein traditionsreiches und innovatives Programm, zum Beispiel das Trocknen von einheimischen Jaks und Sauen. "Früher ernährten sich die Menschen im Urserental von Ziegen", sagt Mülheim. In dem trockenen Raum hängt "Geisslittli", Giganten von Gustav K., der das Osterfest überlebte und den ganzen Tag auf der Alm verbrachte.

Das " Geißlittli " trocken ohne Gräten - nicht wie im Kanton Bern, wo die schlagenden Gigoten "Violini" genannt werden, weil der Hinterknochen aus dem Ziegenkörper herausragt wie der Ziegengriff. Die Metzgerei stellt auch "Schaflittli" her, er wäscht Hirsch und rohen Schinken, Rindfleisch und Ziegenkäse. "Einen Haartrockner haben wir nicht", sagt der Dorfschlächter Schlagzeuger aus dem Reckinger Dorf, 1300m.

Die Flüssigkeit einweichen, das ist für den Lufttrockner. "Sieben- bis acht Grad", sagt Eier vor seinem Trockner. "Grundsätzlich kann man unter reinen Naturbedingungen sowieso nur einige wenige Tage an der Frischluft abtrocknen, bevor es zu heiß ist, nachdem es zu kühl ist. Aus diesem Grund setzt Eier auf eine Klimaanlage im Trockenraum, um Temperaturen und Luftfeuchtigkeit zu regeln und zu überwachen.

Das Trocknen besteht in der Gleichsetzung von Kochsalz und Gewürzmischungen, Temperaturen, Feuchtigkeit und Zeit. Die Aromatisierung erfolgt von hand oder im Vakuumbecher mit einer Bio-Würzmischung aus Speisesalz, Zuckern, Kräutern, Zwiebeln und der vitaminreichen Acerolakirsche aus Südamerik. Die Eier geben auch 0,4 g Salpetersalz pro kg frisches Rindfleisch hinzu, "kein Salz".

Es wird auch als Düngemittel und Explosivstoff verwendet und ist bei übermäßiger Verwendung gesundheitsschädlich, kommt aber natürlich in homöopathischer Dosierung in Nitratverbindungen in Meeressalz sowie in der Atemluft vor. Nach einer zweiwöchigen Standzeit zu Sole werden die Teile einmal umgestellt, bevor sie in den Trockenraum eingehängt werden. Eier: "Wir saugen frische Milch nach Wunsch an.

"Bei zu trockener Raumluft kann das Fruchtfleisch verkrustet werden und nicht mehr kontinuierlich trocknen." Anschliessend wird es in quadratische Stücke gepresst, so dass sich der Eigengeschmack und die Restfeuchte gleichmäßig im Fruchtfleisch ausbreiten. "Es kann bis zu drei Monaten dauern", sagt Egg. Schlag-Eier trockenes Rindfleisch, Schinken, Speck und roher Schweineschinken, Schafe und Ziege "liddini" (auch "lidji" genannt), "aber unsere Spezialitäten sind getrocknete Rohwürste".

Seiner Leidenschaft folgt der Graubündner aus dem Studium als Lebensmittelingenieur: "Nahrungsmittelunverträglichkeiten steigen, ebenso wie die Magen-Darm-Krebsrate. "Und ich habe mich entschlossen, den Menschen so schönes Trockenfleisch zu bieten, wie ich es als kleines Mädchen bekommen habe", sagt er.

Hirte Bündner- und Hühnerfleisch wie z. B. Höhrücken hat eine Zahl, die die Kurzbiographie der einzelnen Tierarten auf der Webseite eröffnet. In einer Fleischerei in der surselvischen Provinz Schlachthof und in einem Vertragstrockner in 1350 m Höhe in der Region Segeln ob Desentis. "Er hat die Teile in einen Rotweinfleck mit Speisesalz und Kräutern getan, bevor er sie trocknete."

"Unser Veterinär hat mir beim Ertasten trächtiger Kühe von den Eindrücken berichtet, die er als Stellvertreter des kantonalen Tierarztes Schaffhausen bei der Untersuchung von Fleischimporten aus der Europäischen Union mitgenommen hatte. Der Hänger läßt die Teile für vier bis fünf Monate in der Salzlake - das ist alles, was der Fleischer sagen will, aber das ist alles: Es gibt keinen Tropfen mehr.

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