Bündnerfleisch Selber machen

Machen Sie Bündnerfleisch selbst

Die Fleischtrocknungsanlage Heuberger und ihre Spezialität Bündnerfleisch. Es war von Anfang an klar, dass sie einen Bündnerfleisch selbst herstellen wollten. Bündnerfleisch und Co. hat in der Schweiz eine lange Tradition. Machen Sie Ihre eigenen Pralinen - machen Sie Ihren eigenen Käse: Pökelfleisch kann auch luftgetrocknet werden (Bündnerfleisch).

Matura Arbeit Johann Huberger

1946 wurde die Schlachterei von Friedrich Huberger sen. weitergeführt. Das Fleischerhandwerk ist immer noch ein Familienbetrieb. Er war und ist bekannt für seinen hauseigenen Trockner, in dem Bündner Spezialitäten nach eigenen Geheimrezepten zubereitet werden. Ausgerechnet nach diesen Geheimrezepten wurde dann ein Selbstexperiment gemacht, in dem man versucht hat, Bündnerfleisch selbst zu produzieren.

Dabei ist es von Bedeutung, dass zwei unterschiedliche Arten von Bündnerfleisch zubereitet wurden. In der einen Version wurde die Ingredienz Starterkultur eingesetzt, in der anderen nicht. Es hat sich gezeigt, dass diese Kulturen keinen Einfluß auf den Gewichtverlust des Fleischs und die Reduzierung des pH-Wertes haben, aber die Glukose (Dextrose) verursacht die Reduktion. Auf den Bündnerfleisch haben die Ausgangskulturen einen anderen Einfluß, sie sind für die Rotfärbung des Fleischs verantwortlich und haben auch einen Einfluß auf den Fleischgeschmack.

In dieser Verkostung ist zu beachten, dass das Bündner Frischfleisch am besten zu Vorspeisenkulturen passt. Meinem Papa danke ich, der mich immer mit all seinen Bemühungen unterstützt und mir das fleischliche Material zur Durchführung dieser Arbeiten zur Verfuegung gestellt hat. Mein Dank geht auch an meinen Großonkel Friedrich Huberger, der mir sehr geholfen hat, mich über die Fleischerei zu informieren und mir mit Rat und Tat zur Seite zu stehen.

Bereits als kleine Babys krochen mein Bruder und ich in unserer Fleischerei herum, ausgestattet mit verkürzten, weißen Fleischer-Schürzen. Besonders interessiert waren wir an der Jagdzeit, da beinahe jeden Tag ein neuer Hund zur Fleischerei mitgebracht wurde. Unser Familienvater häutete die Hunde für die Jagd und schnitt das Futter. Die Zeit nahm ihren Gang und ich habe in den Ferien, wie alle meine Brüder, in der Fleischerei geholfen.

Wir mochten diese Arbeit nicht sehr, aber unsere Blicke begannen zu leuchten, als unser Papa mit Messern und Wurst zu uns kam und uns gezeigt hat, wie wir das Schweinefleisch zerschneiden konnten. Im Laufe der Zeit kam ich auf die Idee, selbst einen Bündnerfleisch im Laden zu produzieren und etwas über die Historie der Fleischerei zu erzählen.

Angestrebt wird, zwei leicht unterschiedliche Bündnerfleischsorten zu produzieren und diese dann mit Bündnerfleisch von zwei großen Produzenten zu kombinieren. Es stellt sich die Frage: Welchen Einfluß haben die Ausgangskulturen auf den Fleischgeschmack, das Erscheinungsbild und die Nässe? Das Grundstück Schoeneck ist seit ca. 1906 in Produktion. Bis etwa 1932 war es unter der Regie von A. Zimmerli, der es später an die Firma Ottostedt AG verkauft hat; Abb. 1 zeigt zwei Inschriften aus dieser Zeit, in denen er mitarbeitet.

Nach Ende des Krieges 1946 übernimmt er schließlich mit seiner Ehefrau 0dette Heuberger-Lecroq die Fleischerei und gibt ihr den Beinamen "Metzgerei und fleischtrocknerei Heuberger". Nachdem Friedrich Huberger, seine drei Söhne, Herr Dr. med. Paul Huberger, Herr Dr. med. Friedrich Huberger und Herr Dr. med. Dr. Odette Huberger die Geschäftsführung übernommen haben. Sie sind als Nachfolgerinnen und Nachfolger von Friedrich Heinrich Huberger im Bündner Firmenbuch eingetragen.

Sie sind heute alle im Ruhestand, auch wenn sie von Zeit zu Zeit in die Fleischerei kommen, um bestimmte Erzeugnisse selbst zu fertigen. Interessanterweise ist die Fleischerei zwar noch ein Familienbetrieb, aber nur Herr Dr. med. Paul Hubert wollte die Fleischerei von Beginn an einnehmen. Tatsächlich wollte er in die große Ferne ziehen, musste aber nach seinem gelungenen Abitur zum Metzger zurück.

Eine besondere Lage gab es auch für die beiden Herren Dr. med. Roland und Dr. med. Erich Huberger. Keiner von beiden wollte gleich in der eigenen Fleischerei mitarbeiten. Der Metzgerladen hat sich entwickelt und ist gewachsen. Anfangs war es eine sehr kleine Fleischerei, die weder einen Kühlkoffer noch einen Gefrierschrank hatte. In St. Moritz Bade musste man eine ausleihen, was sehr kompliziert war, da man das Material erst noch bekommen musste, bevor man überhaupt mitarbeiten konnte.

Außerdem mussten Sie nicht mehr das ganze vom Metzger für Sie bestellte Rindfleisch vom Hauptbahnhof ins Dorfzentrum tragen. Nach und nach wurde die Fleischerei erweitert und weitere Werkstätten eingerichtet. Hinter der Fleischerei verhinderte das Haus St. Moritzerhof weitere Expansionspläne. Das Fleischerhandwerk misst den lokalen Abnehmern, die nahezu jeden Tag im Geschäft shoppen, große Bedeutung bei.

In der Fleischerei wird das Rindfleisch in Stücken oder als Ganzes entbeint geliefert und zu Rohschinken, Würsten und in der Fleischtrocknungsanlage zu Bündner Spezialitäten verarbeitet. Es war von Beginn an deutlich, dass sie einen Bündnerfleisch selbst produzieren wollten. Es galt, zwei unterschiedliche Bündnerfleischsorten zu produzieren und durch eine Verkostung mit zwei Bündnerfleischbinden zu verbinden.

Es wurden zwei Bündner Fleischvarianten im eigenen Haus hergestellt. Einziger Vorteil: Für eine Rezepturvariante wurden Anlasskulturen eingesetzt. Bei der Produktion von Bündnerfleisch, also Rohpökelwaren wie Schinken, getrocknetes Fleisch, Kupfer, oder Rohspeck, werden die Anfangskulturen R-P eingesetzt, wie auf dem Foto zu erkennen ist.

Die R-P-Kulturen setzen sich aus Staphylokokken, Lactobazillus sacei, Staphylokokken Carnososus, Staphylokokken Vitulinus und dem Träger Traubenzucker zusammen. Es ist aber darauf zu achten, dass sie gut im Fruchtfleisch verteilt sind und nicht nur punktuell wirken. Traubenzucker wird als Träger für diese drei Arten von Bakterien eingesetzt. Von der Salzung bis zum Vertrieb des Fertigproduktes dauert es also ganze drei Monaten.

Die folgende Übersicht zeigt die Entwicklung des Bündner Fleisches während der Produktion. Zum einen werden hier zwei Tische für diesen Ansatz eines Bündnerflesichs verwendet. Dabei ist es von Bedeutung, dass nur die Rezeptur durch Zugabe von Anfangskulturen geringfügig verändert wurde. Man vermutete jedoch, dass dies keinen großen Einfluß auf den Eigengeschmack haben sollte, sondern nur auf den Gewichtverlust, die Absenkung des pH-Wertes und vielleicht auch auf das Fleisch.

Mit vier verschiedenfarbigen Netzstrümpfen wurden ihnen die Bezeichnungen der Einzelteile, nämlich grünes, weißes, rotes und blaues, gegeben. Damit wurde das einzelne Bündnerfleisch identifiziert und zurückverfolgt. Zum ersten Mal wurden der pH-Wert und das Körpergewicht vor der Salzung des Fleischs bestimmt, d.h. bevor es gereift wurde.

Dies bedeutet bei Ausgangsgewicht und normaler PH-Wert des Fleischs. Dabei ist es besonders darauf zu achten, dass das verwendete Rindfleisch den PH-Wert von sechs nicht ueberschreitet. So genanntes DFD-Fleisch (dunkel, fest und trocken/DFD)[23], das bei Kühen oft vorkommt, ist nicht geeignet, da sich die Porosität während des Trocknungsprozesses schließt und die Feuchte nicht austreten kann.

Im Allgemeinen gilt: Je kleiner und heller das Fleischstück, desto besser lässt es sich abtrocknen. Dann wurde das Rindfleisch etwa drei Monate lang zwischengelagert. In dieser Zeit wird es immer wieder mit einer eigenen Sole umgeschüttet. Es wurde der Schluss gezogen, dass dieses Fleischstück weniger Zucker enthält und somit weniger Milchsäuren produziert, was zu einem niedrigeren PH-Wert führt.

Man konnte das Eigengewicht jedoch nur abmessen, da sich um den Bündnerfleisch eine kleine Schimmelschicht ausbildete. Bei einer Messung mit dem PH-Meter wären die Verbände beschädigt worden und es hätte sich ein Loch in der Luft geformt, das die Fleischfarbe geändert hätte. Auch bei den Anfangskulturen sah die Band wieder sehr gleich aus und es gab kaum Unterschied.

Die erste Kelterung wurde zum vierten Mal durchgeführt. Der Bündnerfleischverband verliert im Gegensatz zur bisherigen Untersuchung nach dem Durchbrennen wieder deutlich an Gewicht: zwischen 21% für den roten Bereich in der ersten und bis zu 24% für den weißen Bereich in der ersten Verbänden. Bei der zweiten Kelterung, wenn das Erzeugnis bereit war, wurde das Fruchtfleisch zuerst abgewogen und dann auf die Hälfte reduziert, damit der pH-Wert erneut bestimmt werden konnte.

In Absprache mit dem Metzgermeister Scheid-Rusal AG wurde festgestellt, dass diese Kulturen selbst keinen Einfluß auf die Absenkung des pH-Wertes hatten, sondern dass die Trägerdextrose für die anfänglich rasche Reduktion war. Dies führte zu dem Schluss, dass Ausgangskulturen keinen Einfluß auf den pH-Wert und das Fleischgewicht eines Bündner Fleisches haben, sondern von dem für die Herstellung verwendeten Rohstoff abhängen.

Nachdem das Bündnerfleisch und die Bewertung der Tafel abgeschlossen waren, konnte man mit dem Resultat durchaus glücklich sein. Erstmals konnten acht Bündnerfleischstücke hergestellt und in der Produktion verwendet werden, um zu prüfen, ob die Anfangskulturen einen Einfluß auf den Eigengeschmack oder das Erscheinungsbild des Bündner Fleisches haben.

Die Fleischsorten haben acht Leute eingestuft. Bei den vier anderen Probanden handelt es sich um Studenten aus dem letzten Jahr des Lyzeums, die keine große "Verbindung" zum Thema Schweinefleisch haben. Die Optik des Fleischs ist sehr entscheidend. In der Regel bestimmt er, welches Produkt er wählt und ob es überhaupt eingekauft wird. Während der Verkostung wurde das Erscheinungsbild des Fleischs in drei Bereiche untergliedert.

Zuerst das Gesamtbild, dann die Gestalt und die Färbung des Bündner Fleisches. WÃ?hrend sich bei Ware Nr. 1 das dÃ?nn geschnittene Rindfleisch sehr rasch zersetzt, hÃ?lt bei Ware Nr. 2 und Nr. 2 das Rindfleisch sehr gut zusammen und kann problemlos aus der Packung entnommen werden. Bei allen ist die Bauform etwa gleich: Die Produkte sind alle rechtwinklig und etwa gleich groß, während das Präparat für das Präparat ein wenig eckig ist.

Die Sorte ist leichter als die anderen drei Bündner Fleischstücke und hat keine typisch rot, sondern einen braun-orangenen Farbton. Das Fleisch wurde in Gewürze und Salze eingeteilt. Das Gewürz gibt den für Bündner Fleisch charakteristischen Beigeschmack, während die Probanden darüber nachdenken mussten, ob das Speisesalz zu stark gewürzt oder zu wenig eingesalzen werden sollte.

Das Erzeugnis zeigt, dass die Würze des Fleischs zu kräftig ist und verbessert werden könnte. Außerdem ist das Erzeugnis nicht besonders gut gewürzt, der Geruch ist zu kräftig und der Paprika schmeckt zu sehr. Für das selbst produzierte Erzeugnis von Bündner Fleisch wurde der Trockengrad am besten bewerte.

Außerdem hat er einen sehr hohen Trockengrad und steht mit selbst produzierten Anfangskulturen fast auf dem Bündnerfleisch. In der Gesamtbewertung der Bündnerfleischbinden kommt Bündnerfleisch mit den Anfangskulturen am besten weg. Die Beurteilung der drei Bündnerfleischverbände ist sehr gut, aber auch ausreichend bis unbefriedigend.

Wir können und wollen daher hier keine feste Entscheidung treffen, welches Bündnisfleisch besser ist, sondern dass alle drei im gesamten Paket etwa gleich gut sind. Diese Verkostung zeigt deutlich, dass diese Ausgangskulturen einen Einfluß auf das Bündnerfleisch haben. Bis auf die Anwendung dieser Anfangskulturen wurde die Produktion beider Bünde exakt gleich durchgeführt.

Diese Beeinflussung ist sehr groß, da man die Qualitätsunterschiede unmittelbar erkennen kann. Durch den Zusatz dieser Ausgangskulturen wird sowohl das Erscheinungsbild des Bündner Fleisches als auch der Geruch und der Trocknungsgrad verbessert. Trotz gleicher Salz-Mischung sorgen diese Starter-Kulturen dafür, dass das Bündner Fleisch nicht zu salzig wird und die Würze effektiver, aber nicht zu kräftig ist.

Sie haben auch einen großen Einfluss auf das Erscheinungsbild. Das Fleisch wird ohne diese Vorspeisenkulturen nicht so wunderschön, aber es wird unregelmäßig und hat nicht den selben Farbklang wie bei den Vorspeisenkulturen. Mit oder ohne Starterkultur ist die Produktion der beiden Bündner Fleischsorten erfolgreich.

Die durch die Anfangskulturen verursachten Differenzen konnten ebenfalls erfasst werden. Eine Bündnerfleisch kann problemlos ohne die im Experiment nachgewiesenen Anfangskulturen hergestellt werden. Doch die Frage war: Welchen Einfluß haben die Kulturen auf den Fleischgeschmack, das Erscheinungsbild und die Luftfeuchtigkeit? Bei der Bewertung der Verkostung ergab sich folgende Erkenntnis: Die Ausgangskulturen haben einen Einfluß auf den Geruch und das Erscheinungsbild.

Das Bündner Fleischelement wird durch die Anfangskulturen veredelt und verstärkt den Fleischgeschmack, und es ist ebenfalls darauf zu achten, dass das Fleischelement weniger gesalzen erscheint, wie man aus der Verkostung schließen kann. Das Erscheinungsbild wird auch durch die Anfangskulturen aufgewertet. Durch die Vorspeisen, aber auch durch den Einsatz von Salpetersäure färbt sich das Fruchtfleisch gleichmäßig rot und schaut besser aus, während es ohne die Vorspeisenkulturen eine hellgraue Färbung hat.

Interessanterweise hat sich der Bündnerfleisch mit Vorspeisenkulturen bei der Verkostung in der Feuchte besser bewährt als ohne Vorspeisenkulturen, da die Vorspeisenkulturen die Feuchte des Fleischs nicht wirklich beeinträchtigen. Es hat sich herausgestellt, dass verschiedene Aspekte für die Herstellung von hochwertigem Bündnerfleisch einflussreich sind. Von der Salzung bis zum fertig gesalzenen Bünderfleisch muss alles stimmen, damit der Bündnerfleisch wirklich gut wird.

Spannend war die Erforschung der Historie der Metzgerei; viel Information habe ich erst durch das Vorstellungsgespräch und die auszufüllenden Profile erhalten. Ich hätte früher anfangen sollen, also hätte ich mehr Zeit gehabt, die Arbeiten danach zu schreiben.

Ich war sehr zufrieden, mit meinen Fingern etwas zu machen und die gute Beurteilung des Bündnerfleischs durch Top-Köche machte mich sehr glücklich.

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