Fleisch Lufttrocknen

Lufttrocknung von Fleisch

Das Einfrieren ist eine gängige Methode der Fleischkonservierung in den heutigen Haushalten. Die Form des Schinkens wird durch Pressen erreicht, das vor der Lufttrocknung geübt wird. Das Pökeln ist ein Verfahren zur Konservierung von Fleisch, in der Regel durch Zugabe von Salz. Eine "Biltong-Box" wird traditionell zum Trocknen des Fleisches verwendet. Die Lufttrocknung von Schweinefleisch ist eine traditionelle Methode in Italien und anderen nicht-muslimischen Mittelmeerländern.

Experiment: Aushärtung und Lufttrocknung - ENTWURF & EXPERIMENT

Gefrieren ist eine gebräuchliche Konservierungsmethode in den modernen Haushalt. Allerdings, Heilung, Lufttrocknung oder Rauchen etwas, das nur sehr wenige Menschen selbst tun. Die Furcht, etwas Falsches zu machen, ist durch mangelnde Erfahrung groß und die Ungewissheit, dass das Fleisch auch verdirbt. Dennoch folgte ich aus eigener Ungewissheit den Anweisungen in dem von mir verfassten Werk "Hausgemacht - die Kochwerkstatt" von Zeitzeugen.

Zusammenfassend kann man sagen, dass ich ein Fleischstück 24 Std. lang in Kochsalz (gepökelt) gelegt und dann auf meinem eigenen Tisch aufgehängt habe. Die Aushärtung in einer groben Meersalzmischung mit Gewürzen entfernt bereits einen großen Teil der Feuchte aus dem Fleisch, wodurch auch eine schädliche Umgebung für Mikro-Organismen geschaffen wird.

Nach dem Aushärten an der kalten Luft sollte das Fleisch mind. 30% seines Gewichtes einbüßen. Laut Heuward ist ein Entenbrustfilet als eher kleines Fleischstück ein guter Ausgangspunkt für erste Versuche, da es sehr rasch trocken ist und kaum etwas ausfallen kann.

Nach dem Aushärten wird das Fleisch gewaschen, in ein reines Tuch eingewickelt und an einem kalten, leicht angefeuchteten Platz zum Abtrocknen aufgehängt (z.B. Balkon).

Selbst getrocknetes Fleisch, natürlich luftgetrocknet.

Der berühmte Küchenchef und Kochbuch-Autor Gerhard Wolfgangsievers präsentiert mit dem neuen, bisher einzigartigen Stück "Selbst trockennen Fleisch selbst trocknen" nun ein Kochbuch, mit dem Kenner von selbst hergestellten Leckereien es wagen können, Fleisch durch Austrocknen zu konservieren. Schinken, Graubündner Fleisch, aber auch Spezialitäten wie Ruck oder Biltong, getrocknete Fleischspezialitäten aus den USA und dem afrikanischen Raum, haben den Weg von der originalen Konservierungsfunktion zur Gourmet-Spezialität eingenommen.

Echte Kenner können diese Leckerbissen nun auch zu Hause herstellen. Ausgehend von den Grundlagen der Fleischtrocknung wird gezeigt, wie die verschiedenen getrockneten Fleischspezialitäten aus den Bereichen Schwein efleisch, Wurst, Schwein, Rind, Lammfleisch, Pferdefleisch und Wild richtig getrocknet und verarbeitet werden können. Neben der Lufttrocknung beschäftigt sich das Werk auch mit der Trocknungstechnik des Kaltrauchens, die aufwendiger ist als das Heißrauchen, jedoch mit einem Resultat, das das Zungenwasser beim Lesen des Buches mitläuft.

Die Autorin: Der 1968 in Münster geborene Gerhard Wolfgangsievers lernte die Kochkunst bei namhaften Köchen und studierte anschließend Journalismus an der Uni.

Mehr zum Thema