Fleisch Lufttrocknen Rezepte

Rezepte zur Fleischlufttrocknung

Fleisch kann nicht nur durch Räuchern, sondern auch durch Lufttrocknung oder Asche konserviert werden. Der Schinken kann trocken, nass, geräuchert oder luftgetrocknet gefärbt werden. Großartige Rezepte für die Herstellung von Schinken, Speck und vielem mehr. Mit Zucker und Salz entfernen wir die Flüssigkeit aus dem Fleisch. Wählen Sie nur Fleisch von gesunden, wohlgenährten, aber auch nicht zu massiven, älteren Tieren.

Lufttrocknung, die Variante zum Rauchen

Fleisch kann nicht nur durch Rauchen, sondern auch durch Lufttrocknen oder Veraschen konserviert werden. War es früher üblich, Fleisch zu konservieren, um auch im Sommer genug zu haben, so ist dies heute ein wenig aus der Mode geraten. Nichtsdestotrotz kommt es immer wieder vor, dass Menschen ihr eigenes Fleisch konservieren, pökeln oder gar rauchen.

Sie wissen ganz genau, wie das Fleisch zubereitet wurde und können es gerne aufessen. Die Konservierung von Fleisch ist nicht schwierig und kann verhältnismäßig leicht erfolgen. Zuerst wird das Fleisch gesalzen, damit es für den weiteren Gebrauch konserviert werden kann. Durch diese Inhaltsstoffe kann sich das Fleisch allmählich von einem saftigen zu einem flexiblen zu einem trockenen und steifen Fleisch entwickeln.

Aber auch der Beigeschmack wird mit der Zeit weiterentwickelt, da das überflüssige Fleisch austrocknet und einen starken Umami-Geschmack haben kann. Es ist jedoch darauf zu achten, dass das Fleisch nicht verderbt. Zunächst einmal ist es natürlich von Bedeutung zu entscheiden, welches Fleisch zu verwenden ist.

Im Regelfall ist es sehr beliebt, aber natürlich kann jeder selbst mitbestimmen. TIP: Wenn die Fleischstückchen grösser sind, sollten sie eventuell durchstochen werden, damit das Speisesalz besser aufgenommen werden kann. Eigenes Gemisch oder Fertiggemisch? Nun ist es an der Zeit zu prüfen, ob eine gebrauchsfertige Mixtur eingesetzt werden soll oder ob die Mixtur selbst zubereitet wird.

Es ist jedoch von Bedeutung, dass Natrium-Nitrit auch in Ihrer eigenen Mixtur verwendet wird, da es zur Bekämpfung von keimenden Botulismus-Sporen verwendet werden kann. Deshalb sollte bei trockenen Reifen immer eine Verbindung aus Natrium-Nitrit und Speisesalz ("rosa Salz" und "Pökelsalz") verwendet werden. Bei Eigenproduktion ist die Herstellerangabe zu berücksichtigen.

Normalerweise ist das Mischungsverhältnis 10:90 von Pinksalz und normalem Speisesalz optimal. Es wird ein Mischungsverhältnis von 2:1000 Natrium-Nitrit und Speisesalz eingesetzt. Jetzt das ganze Fleisch gut mit Speisesalz und Kräutern einreiben. Sie eignet sich hervorragend, wenn Sie ein großes Blech oder ein Blech mit einem gut gefüllten Blech aus Papier und einer gut durchmischten Mischung aus Kochsalz und Kräutern zubereiten.

Der Fettfilm des Fleischs sollte nach oben gerichtet sein. Nach dem Einreiben des Fleischs wird die oberste Lage des Fleischs gleichmässig und vollständig mit der verbleibenden Masse umhüllt. Legen Sie ein weiteres Blatt Papier auf das Fleisch mit der Masse, ein Blech oder ein Blech darauf und beschweren Sie dieses mit Steinchen oder anderen Gegenständen.

TIP: Verwenden Sie kein Blech ohne ein Stück Papier, da das Blech mit Natrium-Nitrit und Kochsalz reagieren kann. Selbst wenn das Stück Fleisch rund sein soll, muss es nicht wiegen. Jetzt wird das Blech mit dem Fleisch sieben bis zehn Tage im Kühlraum gelagert. Während dieser Zeit wird dem Fleisch der größte Teil der Feuchte entzogen.

Das Fleisch wird nach der Zeit im Kühlraum unter fließendem und fließendem Kaltwasser gut gespült und abgetrocknet. Das Fleisch wird nun in festes Leinen gerollt, so dass sich weniger Keime und Schimmelpilze ausbilden. Das Fleisch kann nun an einem kalten, dunkeln Platz zwischen zwei wochenlang und zwei Monate gelagert werden.

Das ist wahrscheinlich der leichteste Weg, um Fleisch zu konservieren. Zum Beispiel kann eine Schweinerückensteak benutzt werden, die zuvor gut mit Meeressalz gerieben wird. Anschließend wird es in Folien verpackt und für eine Übernachtung in den Kühlraum gestellt. Morgens wird das Speisesalz abgespült und die Lendenpartie gut mit Paprika abgerieben.

Er wird allseitig vollständig mit Buchenesche abgedeckt und anschließend ca. zweiwöchig kühl und trocken gelagert. Es bleibt ein paar Tage im Eisschrank.

Auch interessant

Mehr zum Thema