Fleisch Trocknen Temperatur

Trocknungstemperatur Fleisch

Danach wird das Fleisch außen trocken und leicht gehärtet. Bei der Trockenreifung wird das Fleisch unverpackt am Knochen gelagert. Die Gleichung von Salz und Gewürzmischung, Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit. Die Geschichte war der einzige Weg, Fleisch zu konservieren, zu trocknen. Ich lasse auch Fische durch Trocknen konservieren.

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Für getrocknetes Fleisch werden in der Regel Rinderfiletstücke eingesetzt. Weil beim Trocknen eine Temperatur von 70°C im Idealfall nicht unterschritten wird, droht die vollständige Abtötung von Parasiten bei Geflügelfleisch. Wenn Sie auf reinen Fleischgenuss stehen, ist es ganz einfach: Steak in kleine Stücke geschnitten, gesalzen, gepfeffert und bei 70° in die Pfeife oder den Dehydrator (siehe links) gegeben.

Je nach Grösse der Fleischstückchen 6 bis 8 Std. abwarten (die Beschaffenheit regelmässig kontrollieren, längstens nach 6 Std.). Der Dehydrator sorgt zwar oben für den nötigen Luftdurchsatz, aber Sie müssen darauf achten, dass er bei der Vorbereitung im Röhrchen nicht ganz zugedrückt wird.

Um das Fleisch etwas geschmackvoller zu machen, kann man es auch mit einer Mischung aus Öl, Most, Honig, Knoblauch, Salat und Paprika einlegen. Nach der Umhüllung des portionierten Fleisches mit der eingelegten Konfitüre wird es in einen verschliessbaren Plastiksack gegeben, in dem so wenig wie möglich Frischluft enthalten sein sollte. Jetzt legen Sie den Sack für 6 bis 24 Std. in den Kühlraum, um dem Fleisch den richtigen Beigeschmack zu geben.

Vorsicht: Die Fleischstücke sollten vor dem Trocknen nicht mit Wasser abtropfen. MEATLESS ist kein Fleischliebhaber? Aber auch Champignons, Tofus oder viele Gemüse können sehr gut getrocknet werden. Das Verfahren ist im Wesentlichen das selbe wie bereits erwähnt - mit dem kleinen Vorteil, dass mit niedrigeren Temperaturwerten (meist zwischen 40 und 60 Grad) eine leckere Konstanz erreicht wird.

Auch als gesunde Snack-Alternative zu Chips etc. sind sie sehr interessant:

Der Klassiker: die Nassreife.

Um Fleisch weich und würzig zu machen, dauert es eine Weile, bis es reift. Fleischexperten setzen heute auf zwei verschiedene Verfahren zur Reifung und Veredelung von Fleischstücken - Trocken- und Nassreife. Jeder Typ der Fleischreife hat seine Vor- und Nachteile. Das Fleisch beginnt unmittelbar nach der Schlachtung in zwei Stufen zu reifen:

FASE 1: Nach der Schlachtung wird die im Fleisch enthaltene Wärme, das Kohlehydrat Glycogen, zersetzt. Nach dem Aufbrauchen dieser Kraft kommt es zu einer Vernetzung der Muskelfaser und das Fleisch wird zähflüssig. PASSE 2: Proteinspaltende Fermente bauen die Faserstruktur ab, der pH-Wert erhöht sich wieder, die tatsächliche Fleischreife wird eingeleitet und das Fleisch wird schonend.

Die Reifezeit beträgt bei Hühnern bis zu drei Tagen, bei Schweinen bis zu einer Woche und bei Kälbern bis zu zwei Wochen. 2. Das Fleisch kann nun aber mit einer langen, fachgerechten Reifezeit weiterverfeinert werden. Die edeleren Anteile der Kuh sind für diese verlängerte Reifezeit von vier bis fünf Monaten besonders geeignet.

Bei der Nasslagerung reift das Fleisch in Vakuumbeuteln. Der Reifeprozess erfolgt in der Regel unter Ausschluss von Licht, um eine Fettveränderung zu verhindern. Vakuumverpackte Fleischsorten benötigen weniger Raum für Aufbewahrung und Abtransport. Außerdem wird das Fleisch nicht ausgetrocknet und nimmt dadurch weniger ab. Wenn Sie das vakuumverpackte Fleisch einige Zeit im Kühlraum aufbewahren, sollten Sie darauf achten, das Fleisch nicht zu hoch zu legen.

Druckstellen erhöhen den Saftverlust. Im Vakuum verpackten Fleisch kann die sich bildende Milchsaeure einen leicht sauren Geschmack verursachen. Fleisch kurz unter kaltes Wasser schwenken und mit Küchenkrepp trocknen. Das Fleisch sollte wie immer bei Raumtemperatur aufbereitet werden. Anschließend sollte das Fleisch sanft aufbereitet werden.

Bei der Trockenlagerung wird das Fleisch ungepackt am Bein zwischengelagert. Eine gleichbleibende Temperatur zwischen -1 und +2 Grad Celsius, geregelte Luftfeuchte und optimaler Luftstrom sind wichtige Faktoren. Trocken gealtertes Fleisch erkennt man an seinem festen, getrockneten und weißlichen Fruchtfleisch. Im Prinzip sind die marmorierten Stücke am besten für die Trockenreife geeignet.

Fleischliebhaber loben das vielschichtig und nussig wirkende Bouquet von trockenem Fleisch. Die Trockenreifung ist ein zeit- und wartungsintensiver Prozess, der das Fleisch dementsprechend kostspielig macht. Dass das Fleisch beim Reifen viel Feuchte und damit viel Masse einbüßt und die trockenen Ränder abgetragen werden müssen, beeinflusst auch den Kaufpreis.

Das Fleisch einige Zeit vor der Vorbereitung aus dem Kühlraum holen, damit es Raumtemperatur erreicht. Lassen Sie das gute Teil dann bei einer niedrigen Temperatur im Backofen stehen. Weniger ist mehr, wenn es ums Gewürzen geht. Egal ob trocken oder nass gereift - gut ausgereiftes Fleisch vom Fachmann inspiriert immer mehr Gast.

Ihr Fleischexperte berät Sie bei der Wahl der geeigneten Teilstücke!

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