Gänseleber

Foie gras

Star chef Dieter Müller: goose liver crème brulée, goose liver praline. Le foie d'oie peut également être moulu dans la fécule de pomme de terre, ce qui lui permet de rester croustillant plus longtemps. Venison tartar with goose liver and sauerkraut salad. Ajouter le foie gras d'oie et le chocolat, ainsi que la gélatine gonflée et bien pressée. A lot of translated example sentences with "Gänseleber" - English-German dictionary and search engine for English translations.

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Gänseleber ([?fwa? ?g?a?], franz. für "Fettleber") ist eine gastronomische Besonderheit, die aus der Leberwurst von fünf bis sechs Monaten alter Ente oder Gans zubereitet wird. Zu dieser Zeit begannen die Überfütterung von Tieren und damit die Produktion von Fettleber. Der Älteste schreibt darüber, und durch das Kaiserreich verbreitet sich die Methode bis ins moderne, heute als "Heimat" der Gänseleber geltende französische Land.

Rund 75 Prozent der Weltproduktion (2008: 26.500 Tonnen), davon 96 prozentig Ente (der restliche Teil der Gänse), und 98 prozentig in Deutschland. Die Branche beschäftigt rund 30.000 Mitarbeiter, davon 90 Prozent im Perigord und Elsaß. Die wichtigsten Erzeuger sind nach Franzosen mit 2.600 t die ungarischen und die bulgarischen mit 2.000 t.

2 ] Hauptauftraggeber außerhalb von Frankreich ist mit 801 t pro Jahr der spanische Markt, gefolgt von 121 t im Jahr 2004. Drei- bis vierstellig werden die Tiere mit einem Schlauch von 95-prozentiger Maisstärke und 5-prozentigem Schmalz in den Bauch gedrückt. Das bedeutet, dass die Leber beim Schlachten 1000 bis 2000 g statt der üblichen 300 g wiegt und der Fettanteil zwischen 31 und 51 % liegt.

Wissenschaftlicher Ausschuss für Tiergesundheit und Tierschutz (EU): Wohlfahrtsaspekte bei der Herstellung von Gänseleber bei Enten und Gänsen (PDF 307 KB) 16. 12. 1998. Standarddaten (Fachausdruck): | | | | Hinweis: GND-Formulierung: "foie gras".

Rund um Foie Gras

Lebensmittelexperte Rafael Boss verrät die neuesten Erkenntnisse über Gänseleber und Mast. Dieses Gänsefleisch enthält die Kraft für die damit einhergehenden längeren Ausflüge. Bereits vor vielen hundert Jahren wurde festgestellt, dass die Gänseleber in den Tagen vor dem Beginn der Reise nach Südafrika zwei- bis dreifach so groß war wie im Mittsommer.

Es wurde auch festgestellt, dass vor allem stärkehaltige Lebensmittel wie Getreide und Getreide eine besonders große und leckere Leberwurst hatten, während die Gänseleber, die mehr von Obst lebte, kleiner und weniger lecker war. Aufgrund ihres Naturinstinktes sind diese Lebewesen jedoch nur im Spätherbst besonders hungern, während man für den restlichen Jahresverlauf auf die große Lebewesen verzichtet.

Schon bald begann man, der Rinderzüchter in das restliche Jahr die Gänse zu füttern. Doch da jeder Irrtum in erster Linie die Leberqualität beeinflusst, kann davon ausgegangen werden, dass gerade die Gänsemast so weit wie möglich jegliche Irrtümer vermeidet. Wenn also eines der anderen genannten Tierchen ab und zu auf Ihrer Speisekarte steht, gibt es keinen Anlass zur Sorge um Foie Gras oder Foie Gras-Produkte.

Also kennt man wohl alle die beinahe geschichtsträchtigen Aufnahmen, vermutlich aus einem Garten in Polen, wo eine beinahe meterlange Metallröhre in den Bauch einer weissen Ente gestampft wird. Der Gänsehaut ist verkehrt und die Methodik noch mehr. Deshalb würde niemand jemals ein Erzeugnis bekommen, das in irgendeiner Art und Weise genossen werden könnte.

Der Toulouse Greylag Goose hat einen Fütterungsbeutel zwischen Nacken und Bauch, der ganz einfach und ohne Gewaltanwendung gefüllt werden kann. Nur so kann man ein Gänseleberprodukt das ganze Jahr über in einer großen und leckeren Variante haben.

Keine Köchin kommt ohne diese Köstlichkeit aus und kein Genießer hatte je eine unvergessliche Erfahrung mit diesem Juwel der sehr großen Kueche. Sogar die einfache Zubereitungsart, das Frittieren von Leberscheiben, wird den schrägen Genießer begeistern. Es kann nicht jedes Foie Gras gebraten werden.

Warum hat ein und dasselbe Erzeugnis ein so verschiedenes Anbratverhalten? Nach dem Abtauen sind diese Scheibchen so erfrischend, dass sie leicht zu bräunen sind. Weil diese Leber wegen ihrer frischen Konsistenz noch besser schmeckt als herkömmliche Gänseleber, hat sich dieses Präparat in der Küche erstaunlich rasch etabliert.

Eine gute Gastronomie ist jedoch ein frischer Baustein aus dieser Nuss. Dazu wird die Leberwürfelgröße in feiner Präzisionsarbeit zerkleinert und die Venen und Hirnnerven werden mit einem Spitzmesser würfelförmig entfernt. Dann werden die enervierten Leberstücke in einer leckeren Mischung aus süßem Wein und Kräutern nach dem Geschmack des Kochs mariniert und nach 24 Std. in einer Blockform und in der milden Hitze eines Wasserbads unter Wasserdruck verpresst.

Der " Block de Gänseleber ", wie der Franzoeser es nannte, ist nicht nur ein Geschmackserlebnis, es gibt auch kein vergleichbares, ansprechendes Erzeugnis in punkto Haptik. Die Gänseleber - und Trüffelspezialistin Boss. In kleine Stückchen schneiden und mit den übrigen Bestandteilen vermischen. Erhitzen Sie die Leberwurst am folgenden Tag auf Raumtemperatur und drücken Sie sie in eine Terrinenschale.

Schüssel gut verschliessen (die Leberwurst muss gut angedrückt werden).

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