Ist in jedem Bier Hefe

Hefe in jedem Bier

Deshalb wollte ich genau wissen, wie dieser Geist, die Hefe, praktisch jedes Bier heimsucht. Ein Brauer muss aber nicht für jede Bierpfanne neue Hefe kaufen. Der Hauptbestandteil eines jeden Bieres ist Wasser. Trick mit Hefe: Brauereichef: Bier trinken ohne Katergefahr. Vor jedem Bier esse ich einen Teelöffel.

Die Hefe produziert den Spiritus beim Bierbrauen, ober- und untergärig.

Hefe ist ein Einzellerpilz der Art Ascomycota, der für die Vergärung beim Bierbrauen zuständig ist: Hefe ist für den Menschen von großer Wichtigkeit, sie setzt den in der Bierwürze enthaltenen Malzzucker (Maltose) in Spiritus, Carbonsäure und Hitze um. Der Hefepilz vervielfältigt sich durch Keimen: Er formt eine Blüte ( "Tochterzelle"), die die Grösse der Stammzelle hat.

Hefe wird im bayrischen Sortenschutzgesetz von 1516 nicht genannt, obwohl die Bierherstellung ohne Hefe nicht möglich ist. Die Münchner Polizeiverordnung von 1420 sah bereits vor, dass untergärige Biere 8 Tage gelagert werden mussten, aber obergärige Biere dürfen gleich serviert werden. Infolgedessen muss der Unterscheid zwischen der kalten (Untergärung) und der warmen (Obergärung) Vergärung schon damals bekannt gewesen sein.

Nicht bekannt war jedoch die exakte Wirkweise der Hefe. Hefe, die sich im Laufe der Vergärung vermehrte, galt als "Produkt der Bierherstellung". So lange die Art der Fermentation nicht naturwissenschaftlich verstanden wurde, wurde angenommen, dass in vergärbaren Organen bereits Spiritus enthalten war und erst durch Fermentation sichtbar wurde.

Die Fermentation wurde als eine Form des "Reinigungsprozesses" angesehen, bei dem die den Spiritus verunreinigenden Stoffe (die damals noch als solche angesehen wurden) abgetrennt werden. Kein Wunder also, dass die Backer aller Menschen oft die besten Bierbrauer waren und diese beiden Berufe gemeinsam zu Hause waren: In der Bäckerei gab es viele Hefe-Sporen, die eine starke Vergärung auslösten.

So war der Gärverlauf ein Zufall. Zu viele " Wildhefen " verderben das Bier, ein ungeniessbares Erzeugnis entsteht, es geht kein Honig, kein Honig, kein Bohnenmalz. Die alkoholische Vergärung wurde erst in der Hälfte des XVI Jahrhundert sichtbar. Seither ist bekannt, dass Hefe in Kombination mit Hefe in Kombination mit Glukose Alkoholika produziert.

Etwa zweihundert Jahre später, 1789, entdeckte der Wissenschaftler die Tatsache, dass Hefe und Kristallzucker zwei Bestandteile gleichzeitig in den Saft einbringen: den Gerstensaft: Das Highlight: Durch Zugabe von Hefe wird ein Drittel des malzzuckerhaltigen Bierwürzes in Alkoholika und Kohlendioxid umgerechnet. Die Hefe wirkt in der Gärwanne etwa acht bis zehn Tage, danach wird der Gärprozess abgeschlossen und die Hefe abtransportiert.

Wenn es sich um eine bodenfermentierte Variante handelte, siedelt sie sich - wie der Titel schon sagt - am Boden des Bottichs an. Oben vergorene Hefe hingegen migriert nach oben und wird dort abgelassen. Die Arbeit geht viel schneller als bei ihrer untergärigen Mitarbeiterin und benötigt im Durchschnitt nur vier bis sechs Tage.

Etwa 15 bis 20 °C sind begehrt, während es bei untergärigem Hefepilz mit vier bis neun °C viel kälter ist. Der Hefepilz funktioniert nach einer "inneren Uhr" und unterbricht den Gärungsprozess vollautomatisch, wenn der Gerstesaft Gefahr läuft, hochgradig dicht zu werden. Hefe wird heute in Reinkultur kultiviert, d.h. es werden nur solche Sorten selektiv propagiert, die für den Fermentationsprozess vonnöten sind.

Die nicht zu den Bierhefen gehörenden Stämmen werden als "wilde Hefen" bezeichne. Diese können zu unerwünschten Vertrübungen oder Geschmacksänderungen im Bier führen. Abhängig von der gewählten Hefe wird zwischen untergärigem und obergärigem Bier unterschieden. Die untergärige ( "Saccharomyces carlsbergensis") umfasst helle und dunkle Biere sowie Exporte, Pilsner oder Marsch. Der prominenteste Repräsentant des obergärigen (Saccharomyces cerevisiae) Bieres ist Weiß- oder Weißbier, aber auch Roggen- oder Dinkelbiere werden obergärige, sowie regionaltypische Biersorten wie z. B. KÖLSCH oder ALTBEER zubereitet.

Die obergärige Bierhefe gärt bei 15 - 21° C, die untergärige Hefe bei 5 - 12° C. Beide Hefegruppen sind nach der Tatsache benannt, dass die obergärige Hefe während des Gärungsprozesses Triebe bildet und an die Behälteroberfläche des Jungbiers steigt, während sich die untergärige Hefe am Ende der Vergärung auf dem Behälterboden absetzt.

Die Hefe wird nach jedem Gärprozess (der Braumeister sagt "Führung") gespült und an einem kühlen Ort gelagert. Durch die fortschreitende vegetative Vermehrung des Hefepilzes drohen vor allem bei untergärigem Pilz eine Entartung und Infekt. Zur Vermeidung wird die Hefe in der Regel nach 5 bis 7 geführten Touren untergärig ausgetragen.

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