Jerky Fleisch

Ruckartiges Fleisch

Rinderhackfleisch ist eine Trockenfleischspezialität aus den USA. Das Original Beef Jerky wird aus Rindfleisch hergestellt. Das Fleisch wird dann beschwert. Es kommt auf das richtige Fleisch an. Wenn anderes Fleisch als Rindfleisch verwendet wird, ist der Name ruckartig.

Jerky Recipe Meat

In der Stufe nächsten wird das Fleisch in gleichmäà aufgeschnitten und die Fleischstücke werden anschließend in den vorher gefertigten Würzmarinade in ZIP-Schlossbeuteln über in den Kühlschrank einlegen. Besonders wichtig: Beim Handling von Rohfleisch muss eine gute Hygienebedingungen gewährleistet sein, damit sich Bakterien (Colibakterien, Salmonellen) nicht auf dem Fleisch oder in der Fleischmarinade ausbreiten: Sie können sich nicht vermehren:

Vor dem ausgiebigen Händewaschen, Kühlkette des Fleischs möglichst kurz abbrechen, Schneidewerkzeuge müssen unbedingt reinigen und alle Sachen, die mit dem Fleisch in Berührung kommen, sollten danach mit heißem Leitungswasser werden! Berühren Sie das Fleisch NICHT bei Handverletzungen. Nun muss das Fleisch von allen verbliebenen Fettgeweben und Spanngliedern gereinigt und wenn möglich mit einem passenden Schneidegerät Schneidegerät gleichmäà in Stücke zerschnitten werden.

Zunächst wird das Fleisch mit einem spitzenmesser von allen Fettrückständen befrei. Eine normale oder sogar eine elektrische Küchenmesser für das Fleisch in gleichmäà gleichmäà Stücke zu zerlegen ist untauglich. Ein vorzugsweise qualitativ hochwertiges Allzweckschneidegerät mit glatter Schneidklinge ist dafür gut geeignet, eine simple Brotbackmaschine mit Zickzackklinge ist weniger gut, diese Geräte sind auch nicht für ein längeren Unternehmen gedacht, da das Zerschneiden schon lange einige Zeit in Anspruch nimmt.

Tip: es ist einfacher, das Fleisch von der Hand zu zerschneiden, wenn man es 2-4 Std. vor dem Zerschneiden von für in für "einfriert"! in Scheiben mit einer Stärke von nicht mehr als 3 mm soll es nicht dicker sein, ich zerschneide es vorzugsweise 2 m3. Das Fleisch wird nun nach dem Aufschneiden auf Plastiktüten mit ZIPLOCK-Verschluss (ca. 1 Kilo pro Tüte, nicht zu viel!) und nach der Marinierung wieder auf gründlich vollständig mit 2-3 Suppenlöffeln (pro Tüte) und übergossen vermariniert, so dass das Fleisch einfach abgedeckt wird: Der nächste Stufe ist wichtig: der Ziplockbeutel ist nun auch nahezu vollständig geschlossen, so dass nur ein kleiner seitlicher Zwischenraum offen ist.

Jetzt wird sämtliche AIR aus dem Sack gepresst und erst dann wird der Sack endgültig geschlossen: Die Folge: ein "fast" Unterdruck, in dem sich auch durch die Sauerstoffversiegelung keine Keime entwickeln können und in dem das Fleisch bestens einlegen kann. Nun legen Sie den Sack auf, geben die Konfitüre und das Fleisch zurück von außen mit den Händen in den Sack und stecken zurück rasch in den Sack!

Das gleiche Vorgehen gilt für das restliche Fleisch! Daraus ergeben sich 5-6 Säcke à ca. 1 Kilogramm Fleischstücke in Sauce. Jetzt muss das Fleisch in Kühlschrank für mind. 4 Std., besser 8-10 Std. mariniert werden (z.B. über Nacht)! Es ist durchaus aussagekräftig, die Säcke von Zeit zu Zeit "zu kneten", damit sich die Konfitüre nach Möglichkeit gleichmäà in alle Fleischstücke ausbreiten kann!

Das Fleisch länger (2-3 Tage) in der Salzmarinade zu belassen ist kein Hindernis, ab einer gewissen Zeit wird das Fleisch vollständig hindurchgezogen und es ist nicht mehr würziger. Das ist auch bei solchen Stückzahlen unumgänglich, denn das 6 Kilogramm schwere frische Fleisch will jetzt zuerst trocken sein, und die meisten DÖrrgeräte können nicht so viel auf einmal einnehmen.

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