Joghurt

Jogurt

Jogurt (gelegentlich Joghurt; türkisch yo?urt) ist ein Lebensmittel, das aus Milch hergestellt wird, die durch Milchsäurebakterien verdickt ist. Für die Herstellung von Naturjoghurt werden nur wenige Zutaten benötigt. Sie lernen hier Schritt für Schritt, wie Sie selbst Joghurt zubereiten.

Wo kommt der Joghurt her und wie kam er zu seinem Namen? Erfahren Sie mehr über die Geschichte des Joghurts!

mw-headline" id="EtymologieEtymologie[="mw-editsection-visualeditor" href="/w/index.php ? php?title=joghurt&action=edit&section=1" title="edit section: Etymology">Quelltext bearbeiten]>

Jogurt (gelegentlich Joghurt; Turkish yo?urt) ist ein Lebensmittel aus durch milchsaure Bakterien eingedickter Vollmilch. Der Joghurt wird als Naturjogurt ohne Zusatzstoffe und mit Zusatzstoffen wie z. B. Fruchtzucker oder Fruchtkomponenten in unterschiedlichen Geschmacksvarianten vertrieben. Der Begriff Joghurt stammt aus dem Türkischen und bedeutet fermentierte Milch[1][2] und bezieht sich auf das Herstellungsverfahren.

Es ist in einer bemerkenswerten Anzahl von Sprachversionen verfügbar. 3] Laut Duden erscheint das englische Sprachgebrauchswort im Englischen als männlich oder, besonders in Österreich und der Schweiz, als neutral und in Österreich auch als weiblich. 4] Wie bei anderen Namen von Nährstoffen (Fleisch oder Milch) wird das englische Wort in der Regel im Einzahl verwendet.

Der Begriff "Joghurtsorten", "Joghurtportionen" oder "Becher mit Joghurt" wird manchmal in den verschiedenen Joghurt- oder Joghurtformen vorkommt. 1845 wurde Joghurt wie folgt bezeichnet: "Joghurt: Dieses Trinkgetränk aus Bulgarien, dessen Genuss nachweislich die Lebenserwartung deutlich verlängert, ist bei weitem nicht so schwer zu produzieren, wie manche es gerne hätten und andere wieder gerne dachten.

Sie erhalten Joghurtpilze; 1 gestapelter Esslöffel reicht für 1l. Viel 1 l Rohmilch wird im Milchkochtopf gut gegart, woraufhin es gut oder ganz abgekühlt wird. Danach die Joghurtpilze einfüllen und die Muttermilch 24 Std. an einem mässig warmen Ort lassen, im Hochsommer in der Kueche oder nicht zum Abkuehlen, im Winter an einem mässig warmen Herd.

Nach dem Mischen mit Zuckern wird die ausgelaufene zähflüssige Muttermilch kühl verzehrt, da dies die Heilwirkung der Joghurtbakterien noch weiter anhebt. "Bis Anfang des zwanzigsten Jahrhundert hatten die Menschen in der westeuropäischen Region nur sporadischen Joghurtkontakt. Jahrhundert soll ein Türke die qualvollen Magenbeschwerden des Franz I. mit einem Joghurt auskuriert haben.

Im Jahre 1905 isoliert der Bulgare Natur- und Mediziner Grigorow aus Joghurt ein bisher nicht bekanntes Bakterienbakterium, das er für die Gärung von Joghurt zuständig macht[8][9] und das später "Bacillus bulgaricus" heißt. Mit dem Verzehr von Joghurt und der Absorption der darin befindlichen Keime assoziierte der Russe Ilya Methnikov ein epidemiologisch fundiertes Wissen über die lange Lebensdauer der bulgarischen BäuerInnen.

10 ] Die Bevölkerung und die Forschung griffen diese Perspektiven auf, und so breitete sich Joghurt schnell nach Mittel- und Westeuropa und Nordamerika aus. Sie führt nicht nur zur Gerinnung der Muttermilch, sondern führt im Unterschied zur Sauermilchgärung in unseren Regionen zu einer sehr geringen Milchsäureentwicklung, sondern auch zu einer Zersplitterung und Lösung der Milchkomponenten, wie sie von unserem Verdauungssaft produziert wird.

So ist der von den bulgarischen Maya aus Muttermilch hergestellte Joghurt eine besondere Sorte saurer Magermilch, die auch für den schwächeren Menschen gut verträglich ist und in außergewöhnlich großen Portionen verzehrt werden kann, ohne dass es zu Unannehmlichkeiten kommt. Weil ein l davon nur etwa 2 Gramm Magensäure und unsere lokale Säuremilch 6 bis 8 Gramm enthalten, reizt auch grössere Anteile den Verdauungstrakt überhaupt nicht und hat keine abführende Wirkung, die den vollen Gebrauch dieses Lebensmittels in Zweifel ziehen würde.

Von dieser gestapelten und für sich selbst zubereiteten Muttermilch können Bulgarien s und die Türkei 2 bis 3 l sehen, die jeder Haushalt tagsüber konsumiert. "Seit 1907 wird Joghurt im Kaiserreich unter dem Namen Joghurt in kommunalen Käsereien hergestellt und in Trockenfermentern über Spezialversender und Naturkostläden vertrieben.

Vor allem in den 30er und 40er Jahren nahm der Joghurtverbrauch in Deutschland massiv zu. Zur kommerziellen Produktion von Sauermilch wurden diverse Milchbakterien ausgewählt. Traditionsgemäß wurden Erzeugnisse aus Südeuropa mit hitzeliebenden Milchsäuren produziert, während für Sauermilch aus dem hohen Norden die mesophilen (mitteltemperaturliebenden) Milchsäuren verwendet wurden.

Joghurt entsteht durch versehentliche Versauerung und Verdickung der Muttermilch. Die mit Joghurt geimpften Milchprodukte können bei entsprechenden Temperaturwerten (42 C bis 45 C bei thermophilem Anbau, 22 C bis 30 C bei mesophiler Anbauweise) in Joghurt umgestellt werden. Hierfür stehen Joghurtaufbereitungsmaschinen zur Verfügung. Außerdem genügt es, die auf 40 C bis 50 C erhitzte Vollmilch mit etwas Joghurt als Impfmittel (etwa zwei Esslöffel Joghurt pro l Milch) zu vermischen und in einer Thermosflasche (oder einem mit einer Bettdecke gedämmten, aber nicht vollständig luftdicht verschlossenen Behälter) für wenigstens sechs Std. auszusetzen.

Der steife Joghurt zeichnet sich dadurch aus, dass er in einer Tasse gereift ist und nach dem Eindicken nicht mehr umgerührt wird. Dieser Prozess wird vor allem für Joghurt mit unterlegten Früchten (Früchte, die nicht unter Joghurt-Masse eingemischt werden) eingesetzt. Naturjoghurt aus dem Südbalkan besteht ausschliesslich aus Vollmilch und wird von Lactobacillus bulgaricus ohne weitere Zusatzstoffe eingedickt.

Bei der industriellen Herstellung von Joghurt wird der Muttermilch in der Regel entrahmtes Milchpulver beigemischt. Die in der Türkei gebräuchliche Süße Yo?urt wird traditionsgemäß durch "Abtropfen" von normalem Joghurt in einem Seiher (türkische Süße) oder einem Baumwollstoff zubereitet. Das so abgetropfte Joghurt ist straffer und cremiger.

Joghurt wird durch die Produktion von Milchsäuren hergestellt. Milchsaürebakterien wie Lactobacillus bulgaricus können Milchsäure (Laktose) in Milchsäure (Laktat) verwandeln, die gleichzeitig den charakteristischen Geruch und den charakteristischen Geruch erzeugt. Die Kaseinmicellen (die Haupteiweißfraktion der Milch) können ab einem gewissen pH-Wert nicht mehr in Lösungen verbleiben und zu einem Netzwerk ausflocken.

Dieses Verfahren wird oft als Verdickung oder Verdickung bezeichne. Das in der Muttermilch befindliche Milchwasser und die restlichen Eiweißfraktionen (Molkenproteine) sind in den Lücken enthalten. Das Eindicken der Muttermilch erfolgt ab einem pH-Wert von ca. 5,5 und reicht je nach Kultivierung bis zu einem pH-Wert von 3,8 (sehr rar, da sehr sauer). Im Idealfall sollte die Versauerung bei einem pH-Wert von 4,65 (isoelektrischer Punkt) durchgeführt werden, da sonst eine Molke-Synärese auftritt.

Während der Gärung wird Lactose teilabgebaut. Damit wird Joghurt von Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit besser toleriert als Rohmilch. 18] Für die Toleranz ist zwischen dem pasteurisierten Joghurt mit dem Vermerk "wärmebehandelt" und dem Joghurt mit noch lebendigen Kulturkreisen zu differenzieren. Wenn Joghurt lebendige Kultur beinhaltet, wird er viel besser ertragen. 19] Bio-Joghurts sind nicht hitzebehandelt und beinhalten immer lebendige Kultur.

Der Joghurt - ob sahnig oder fest - wird oft dem entrahmten Milchpulver und damit der Lactose beigegeben. 20 ][21] Laktosefreier Joghurt enthält Lactase, die die Lactose in Galaktose und Glukose spaltet. Abhängig von der Qualität des Joghurts kann eine Zubereitung neben Obst, Süßstoffen, Aromen und Konservierungsstoffen auch Obst, Süßstoffe, Verdickungsmittel oder Geliermittel beinhalten.

Während der Produktion von Trinkjoghurt gibt es keinen Anstieg der Trockensubstanz, so dass der Joghurt von Anfang an liquider ist. Der Joghurt wird nach der Gärung gleichmäßig abgezogen, so dass eine homogene, niedrigviskose Joghurt-Masse erhalten wird. Joghurtdrinks sind im Osten weit verbreiteter (Türkei: Ayran, Indien: Lassi). Diese basieren auf einem festeren Joghurt, jedoch mit starken Säuerungskulturen (Streptococcus thermopilus und Lactobacillus bulgaricus), der vor dem Verzehr oder Vertrieb in eine flüssig-dünne Masse ähnlich der Buttermilch geschlagen wird.

Zatsiki oder auch Greek: dzadziki ( "Tsatsiki") ist eine Vorbereitung der Griechenküche aus Joghurt, Gurke, Öl und Kräuter. Eine ähnliche Ware in der Türkei ist Cac?k, von der das englische Word abgeleitet ist. Dickes Milchpulver wurde oft zu Haus produziert, bevor die Pasteurisation der Muttermilch 1930 vom Gesetzgeber gefordert wurde.

Es ist eine Jogurtvariante, wird aber auf der Grundlage von natürlich in der Muttermilch vorkommenden Keimen hergestellt. Durch die Zimmertemperatur kann die Umstellung der Muttermilch innerhalb von ein bis zwei Tagen erfolgen, wobei eine Temperatur um 32 C die Vollendung auf 6-8 Std. reduziert und zu einer reineren Sauermilch führt, da sich auch bestehende Essigbakterien bei Zimmertemperatur (bis ca. 30 C) bilden können, jedoch nicht bei 32-34 C.

Es handelt sich um ein anaerobes Milchsäurebakterium, das zum Teil von der Kühe stammt und zum Teil während des Melkens aus der Atemluft in die Melkanlage gelangt ist. Das Laban ist ein saures Milchprodukt aus der Muttermilch von Rindern, Kamele, Schafen undder Ziege. Kashk wird in landwirtschaftlichen Betrieben im Iran und den Arabern als Trockenjoghurt verkauft.

Joghurt aus Kuhmilch ist eine jüngere Variante des Sojajoghurts auf Sojamilchbasis. Joghurt aus Kokosnussmilch ist eine neue Abwechslung. Die beiden Sorten sind Veganer und werden von den selben Milchsäuren wie konventioneller Joghurt hergestellt. Hobbytheke - Joghurt, Quark & Quark, für ein kräftiges Abwehrsystem.

Die VGS, Köln 2001, ISBN 3-8025-6213-5 Lotte Hanreich, Ingeborg Hanreich: Joghurt, Frischkäse, Sahne und Co - Gesund aus Molkerei. Stocker, Graz 2000, ISBN 3-7020-0878-0 Vlad D. Georgescu, Marita Vollborn: Die Joghurt-Lüge - Die unappetitlichen Geschäfte der Nahrungsmittelindustrie. Mannheim 2006, Stichwort: Joghurt, auch Joghurt. FAZ, Stand 09.08.2013, Zugriff 7.04.2018. ? Sarantis Michalopoulos: EU-Kommission: "Griechischer Joghurt" muss aus Griechenland kommen.

Auch interessant

Mehr zum Thema