Koffein in Espresso

Coffein in Espresso

Manche dieser Effekte sind wünschenswert, andere jedoch nicht so angenehm. Das Koffein weckt nicht nur: Eine kurze Pause auf einem feinen Espresso ist für mich Rennradkultur. Für die schöne Crema im Espresso ist auch die robuste Bohne verantwortlich. Ein fein abgestimmter Kaffee, nur ohne Koffein.

Espresso-Bohnen - Der Magen-freundliche Koffein-Boost

Für die Vorbereitung eines gesunden Espresso spielt eine Vielzahl von Einflussfaktoren eine Rolle: der Grad der Vermahlung, die Sorte und die Länge der Kaffeeröstung, das eingesetzte Leitungswasser, die Zubereitungsart und die Person, die den Espresso herstellt. Der wichtigste Erfolgsfaktor bei der Produktion des Espresso ist und bleibt jedoch die Bohne selbst. Die Bezeichnung "Espressobohne" ist etwas irreführend, weil es keine Kaffepflanze gibt, die Espresso-Bohnen produziert.

Beim Espresso werden die selben Kaffeebohnen wie bei jedem anderen Kaffe benutzt. Es gibt jedoch einen großen Unterschied: Um aus einer Kaffebohne eine richtige Bohnenbohne zu machen, wird die geröstete Kaffebohne nachgedunkelt. Dadurch werden Chlorogensäure und Koffein in der Bohnenmasse abgebaut. Genau genommen - und entgegen der weit verbreiteten Ansicht - ist ein Espresso noch koffeinärmer als ein Kaffeefilterkaffee, wenn er mit der selben Kaffeemenge aufbereitet wird.

Doch da die Methode der Zubereitung von Espresso und Kaffe nicht die gleiche ist (für die Zubereitung eines Espresso wird viel weniger als für die Zubereitung eines gewöhnlichen Espresso verwendet ), ist der Anteil an Koffein im Verhältnis zum Kaffeefilter immer noch größer. Genaugenommen ist die Kaffebohne gar keine Soße. Die Tatsache, dass wir nun die Früchte oder Kerne der Kaffepflanze "Bohne" genannt haben, beruht auf einem Mißverständnis.

Es waren die arabischen Völker, die im XV. Jh. die Kaffeebohnen aus Ostafrika nach Arabien mitbrachten. Die arabischen Worte für "Beere" werden "Bunn" genannt - und als der Kaffe aus Arabien nach Europa eingeführt wurde, wurde er im Deutschen zum geborgten Bohnenwort.

Ein Obst besteht in der Regel aus zwei Steinkernen, was bedeutet, dass jede einzelne Kaffeesorte tatsächlich zwei Kaffeebohnen hat. Sein Nährstoff-Gewebe ist unter anderem koffeinhaltig. Mehr als 60 Kaffeebäume, die alle zur Gruppe der roten Kaffeebäume (Rubiaceae) zählen.

Im kommerziellen Einsatz werden heute jedoch vor allem die beiden Rebsorten Arabica (Coffea arabica) und Robustas (Coffea canephora bzw. Coffea robusta) eingesetzt. Der Arabica ist die wichtigste und am weitesten verbreitetste Kaffee-Sorte. Unter den Liebhabern des Frahlings ist Arabica auch als Java-Bohne bekannt. Häufig hat die Arabica-Bohne einen höheren Bekanntheitsgrad als die Robustabohne, was aber vor allem auf unbestätigte Vorurteile zurückzuführen ist.

Von außen sind Arabica und Robusta davon zu unterscheiden, daß die Arabicabohne etwas grösser und länglicher ist als die Robusta. Charakteristisch für die Arabicabohne ist der gebogene Schnitt in der Bohnenmitte. Auch die Robusta hat einen Schnitt in der Bildmitte, aber sie ist gerade. Aber die Robusta ist gebogener als die gerade Arabica.

Der Robusta reift in nur sechs bis acht Monaten, in Arabica kann es bis zu elf Monaten sein. Die Pflanze gedeiht auf bis zu 600 Meter hohen Flächen und ist produktiver als Arabica. Der Koffeingehalt der Robusta-Bohne ist etwa zweimal so hoch wie bei der Arabica-Bohne, aber die Arabica-Bohne punktet mit mehr Geschmack.

Auch die geringe Zahl der Gerüche in der Robusta-Bohne hat ihre guten Seiten: Da die Geschmacksnote weniger gut ist als in der Arabica-Bohne, kann die Robusta-Bohne längere Zeit gebraten werden, ohne die wichtigen Gerüche zu brechen. Der Robusta ist eher bitter als der Arabica, wo das teilweise nicht so gute Bild herkommt.

Aber wenn ein aus Robusta-Bohnen hergestellter Kaffe nicht gut und zu herb ist, dann ist es nicht die Kaffeebohne selbst, sondern viele Faktoren: das Rösten der Espressobohnen, das Mahlen, die Aufbereitungsmethode. Ein Espresso aus Robusta-Bohnen hat, wenn alle Voraussetzungen erfüllt sind, eine feinherbe Note, beinahe wie dunkle Bitterschokolade, und einen leicht mineralischen, körperreichen Beigeschmack.

Robusta ist auch mit der Créma einen Schritt voraus. Damit sowohl dem Duft als auch der Creme Rechnung getragen wird, werden im Fachhandel häufig Kaffee-Mischungen von Robusta und Arabica geliefert. Doch wer sich für Espresso-Bohnen entscheidet, beachtet oft die Kennzeichnung "100% Arabica". Kenner und Barista empfehlen jedoch oft die Verwendung von Robusta Espresso oder einer Mischung aus Arabica und Robusta.

Das helle Erdaroma der Robusta Espressobohne und die schöne Crème sind die Basis für einen optimalen Espresso. Im Süden Italiens wird ein Mischverhältnis von 60 (Arabica) zu 40 (Robusta) vorgezogen, in Oberitalien sogar 90:10 oder 100:0. Das Mischverhältnis ist und bleibt eine Frage des eigenen Geschmackes - aber Espresso aus 100% Arabica wird von echten Kaffeeliebhabern oft als unausgeglichen wahrgenommen.

Obwohl in der Regel aus Arabica oder Robusta gemacht, gibt es viele weitere Pflanzen der Sorte Kaffee. Die bis zu 18 m hohe und besonders große Bohne kann einen Durchschnitt von bis zu zwei Zehntel haben. Weil der Kaffeeanbau sehr arbeits- und wartungsintensiv ist und die QualitÃ?t nicht so hoch ist wie bei Arabica oder Robusta, nimmt der Pflanzenanbau weiter ab.

Der Kaffee wird hauptsächlich in Afrika (Liberia, Sierra Leone, Zentralafrikanischer Rebpulik) und in Asien (Indonesien, Vietnam, Philippinen) kultiviert. So sind die Blüten der Sorte Robusta in der Größe den Blüten der Sorte ähneln, während die Sorte für Wachstum und Blätter der Sorte Liberica nachempfunden ist. Der überwiegende Teil der nach Deutschland exportierten Kaffeesorten als Espressobohne ("Espressobohnen" oder erst nach dem Rösten) stammt aus Hochlandregionen in Afrika, Südamerika und Südostasien.

Die mit der Goldenen Medaille 2013 für Top-Kaffee prämierte Sorte kommt von dort direkt nach Hamburg, wo sie in einer kleinen Röstanlage zu Kaffee- und Espressobohnen verarbeitet wird. Um aus einer normalen Kaffebohne - ob Arabica oder Robusta - eine wahre Bohnenbohne zu machen, muss sie mit der richtigen Röste verfeinert werden.

Espresso Bohnen werden langsamer als " gewöhnliche " Kaffee-Bohnen gebraten, so dass die Kaffeefette die Bohnenoberfläche erreichen. Gerade diese Ã-le fÃ?hren zu der dicken, dunklen Creme, die fÃ?r einen gelungenen Espresso bei der Herstellung des Espresso charakteristisch ist. Selbst der Laien kann sagen, ob eine Espresso- oder eine gewöhnliche Bohnenart ist.

Die Bohnensorte ist umso zuverlässiger, je leuchtender sie ist. Der Grund dafür ist ganz einfach: Der Bohnenglanz kommt von den vielen Fetten und Ölen, die in einer Kaffebohne stecken, und wird, wie bereits gesagt, während des Röstprozesses vom Bohneninneren an die Erdoberfläche befördert.

Wenn der Röstvorgang an dieser Stelle abbricht, leuchten die Kaffeebohnen. Da der Espresso jedoch etwas langsamer gebraten wird, verdunstet das Fett wieder und die Bohnenoberfläche wird wieder dunkel und stumpf. Die verlängerte Röstzeit der Espressobohnen baut auch Koffein und Säuren ab - und gerade deshalb ist Espresso, auch wenn viele es nicht wahrhaben wollen, die magenfreundlichere Variante im Gegensatz zu Filterkaffee.

Auch interessant

Mehr zum Thema