Olivenöl

Öl

Das Olivenöl ist besonders gesund, aber darf man es auch mit Olivenöl braten? Die Tester stellen immer häufiger gravierende Mängel im Olivenöl fest. Das Olivenöl begleitet die Menschen seit Jahrtausenden. Die Herstellung von gutem Olivenöl ist nicht einfach: Die Nachfrage nach nativem Olivenöl extra hat in den letzten Jahren auf dem deutschen Markt deutlich zugenommen.

Olivenöl: So erkennen Sie Qualitätsprodukte

Oh, das gute Olivenöl! Auf Salaten, für Marinaden oder einfach um das Weissbrot zu ertränken: Olivenöl kann Gourmets heiß machen. Aber wie erkennt man ein gutes Olivenöl? Er schwärmt, wenn er von Olivenöl redet. Ähnlich wie beim Ravensburger Olivenöl spielt das Gelände, auf dem die Olivenbäume gedeihen, eine wichtige geschmackliche Vorraussetzung.

"Ein und dieselbe Olivenart entwickelt sich daher auf Kreta anders als auf dem peloponnesischen und dort noch anders als auf dem gr. Im Grunde sollte gutes Olivenöl eine Grasnote haben und einen frischen Geschmack haben, erläutert der Fachmann. "Das Olivenöl intensiv" ist ein Geschmack nach Oliven und Bittermandel. Egle Palma vom Slow Food Convivium Terres de l'Ebre empfiehlt jedem, der ein kräftiges Olivenöl möchte, ein sortenreines Erzeugnis zu wählen.

Den höchsten Grad an "extra vergine", in Italien "extra vergine" oder "extra vergine" in Spanien, kann man nur mit Ölen erzielen, die duften, geschmacklich und mit einem Minimum an Fruchtgehalt, wie Stiftungswarentest erklärt. Vor zwei Jahren hat sie das Olivenöl für ihre Fachzeitschrift "test" evaluiert und bemängelt, dass viele als "extra vergine" bezeichnete Olivenöle diese Anforderungen nicht erfüllen.

Bei nativem Olivenöl darf der Säuregrad 0,8 % nicht übersteigen. In der Regel ist die Nummer auf dem Flaschenetikett vermerkt. 0,5 Prozentpunkte sind ein annehmbarer Preis für ein gutes Öle. Sie wird jährlich ausgewertet und hat mit 0,18% einen sehr geringen Gegenwert.

Im Falle von kleinen Sinnesfehlern oder mangelnder Fruchtbarkeit wird Olivenöl als "nativ" eingestuft. Nach Christakis gibt es Missverständnisse aufgrund von schlammigen, gurkigen, metallischen oder ranzigen Düften. "In 24 Std. nach der Lese sollten die Früchte gekeltert werden", sagt Madonia. "Werden sie innerhalb von zehn Arbeitsstunden nach der Lese gekeltert, ist das in Ordnung", fügt Christakis hinzu.

"Auch die Temperaturen beim Keltern spielen eine Rolle: Um von kalt gepresstem Olivenöl zu reden, darf die Ölmasse nicht wärmer als 33°C werden. "Laut Stiftungswarentest enthält Olivenöl 75 prozentig ungesättigte Fettsäuren. Die Sorte und der Reifengrad der Frucht entscheiden auch darüber, wie verbittert ein Olivenöl ist.

Laut den Produkttestern hatten die grünen geernteten Früchte ein schärferes Geruchsbild als die dunklen. "Die reiferen Früchte machen das Olivenöl weicher", fügt Christakis hinzu. Frittieröle mit mehr Duft eignen sich besser zum Frittieren, sollten aber nicht zu heiss werden, um die Bildung von schädlichem Akrylamid zu verhindern. "Gewürzkräuter wie Thymian, Rosmarin oder Juniper werden zusammen mit den Ölen gepresst", erklärt Palma.

Aber nicht nur Salate, auch eine Entenbrust à l'orange kann mit Olivenöl verfeinert werden. Ganze Gurken oder mandarin werden ab und zu mit Olivenöl gekeltert und verleihen dem Olivenöl sein Aromastoff.

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