Rindfleisch Lufttrocknen

Lufttrocknung von Rindfleisch

Die Lufttrocknung, die Alternative zum Rauchen. Grosse Stücke wie Schinken trocknen bis zu eineinhalb Jahre. Wie heißt das Rindfleisch noch mal? Er besteht aus Rindfleisch und wird vor der Lufttrocknung kalt geräuchert. Von Zeit zu Zeit können Sie den Speck auch an der Luft trocknen lassen.

Die Lufttrocknung von Fleisch und anderen Lebensmitteln ist der Menschheit seit ihren Anfängen bekannt.

Fleischkonservierung | Altrezepte

Auszug aus dem Küchenbuch von 1932: Im ländlichen Raum sind Wissen über die Konservierung von Geflügelfleisch notwendig, damit das Schlachtfleisch erhalten bleibt und sich der Verzehr über einen längeren Zeitraum ausdehnen kann. Nur gesundes Tierfleisch darf verarbeitet werden. Es sollte völlig frisch, aber nicht geschlachtet, sondern 18-20 Std. an der frischen, kühlen Raumluft gekühlt werden.

Die Konservierung kann durch Einweichen in Flecken (je 1/3 des Wassers, Weins und Essigs) oder in entrahmter Milch für 3-4 Monate erfolgen. Durch die entstehende und leicht säuerliche Säure wird das Fruchtfleisch haltbar gemacht. Spülen unter Kaltwasser vor der Vorbereitung. Es kann für Brat- und Keksgerichte verwendet werden.

Daraus wurden Soßen für Karotten, Porree und Staudensellerie zubereitet. Trockene Salzung: 4 1/2 bis 5 Kilogramm des Salzes zu einem mittelgroßen Schweine, 2 Esslöffel des Salpeters, des Knoblauchs, 500g des Zuckers, der Paprikaschoten, der Gewürznelken, der Lorbeerblätter, der Wachholderbeeren hinzufügen. Reiben Sie das Fruchtfleisch gut mit Pfeffer, Salat, Knoblauch u. Rohrzucker ein und reiben Sie etwas von dem noch warmen Teil ab.

Zwischendurch werden das Speisesalz und die Kräuter eingesprüht. Es entsteht nach einer kurzen Zeit eine Sole, mit der das Fruchtfleisch 1-2 mal am Tag gegossen wird. Die Trockensalzung erweist sich als gut, aber sie muss präzise durchgeführt werden und das Rindfleisch muss immer gut durchdacht sein. Salzung mit kochender Sole: Das Hackfleisch wie oben beschrieben einsalzen und abkühlen lassen.

In einen geraden Becher füllen und mit der folgenden Lake übergießen: 30 Liter Salzwasser, 4,5 Kilogramm Speisesalz, 3-4 Zimtstangen, je eine Hand voll Wachholderbeeren, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Thymian und evtl. Bärlauch. Gewürzpaket in kochendem Salzwasser auf 40 °C erhitzen und salzen. Legen Sie die Sole so über das Fruchtfleisch, dass sie 5 Zentimeter über dem Fruchtfleisch steht.

Die Sole nach 2-3 Schwangerschaftswochen kontrollieren und ggf. salzen. Salzzeit: Nagi 8 Tage, Rippel und Raffli 14 Tage, Speckwürfel und Rohschinken 3 Tage, großer Rohschinken 4 wochenlang. Vor dem Einhängen in den Ofen die Fleischteile ausspülen, damit beim Rauchen und Trocknen kein Kochsalz auskristallisieren kann.

Vor dem Rauchen etwas Gewicht auf den Kochschinken legen. Pökelfleisch kann auch luftgetrocknet werden (Bündnerfleisch). Sterilisierung von geräuchertem Fleisch: Wird das Produkt entkeimt, ist die Gefahr des Verderbs im Hochsommer geringer. Auszug aus dem Küchenbuch von 1913: Luftspeck: 2-3 kg fester weißer Bauchspeck mit Rinde eines gut gemästetes Schweins rieb ich mit ca. 350 g Speisesalz und einer Messerspitze von allen Seiten ein, legte ihn auf ein Dielenbrett, bedeckte den Bauchspeck mit einer gewichteten Diele und stellte alles in eine leicht abfallende Position, damit das Meerwasser ablaufen kann und sich keine Salzlake auftut.

Ich hängte den Schinken nach 2-3 wochen in die Lüfte, natürlich nicht in die pralle Sonnenterrasse, am besten auf einen Zugdachboden. Beizen: Ich erspare mir nicht den Aufwand, den dafür nötigen Branntwein und Weinessig zu kochen, da dies das Beizen wesentlich verfeinert und den Saft nicht entfernt. Für 1 Kilogramm Rindfleisch, einen Halbliter Wasser, vier Fünffache davon müssen oder Weine, ein Fünfter Essige.

Danach eine mit Gewürznelken gespickte Speckzwiebel, ein Lorbeerblatt, ein paar Pfeffer, eine gehackte Möhre, ein Bund Petersilien und 2-3 zerdrückte Wachholderbeeren, sehr wenig Kochsalz dazugeben und sofort in einen großen Kochtopf geben, wo es 2-3 Tage lang verbleibt und öfter umgeschlagen wird.

Kalte Sauermilch mit den gleichen Inhaltsstoffen löst in hervorragender Art und Weise die Verwendung von Speiseessig und -weinen ab. Das marinierte Rindfleisch ist für viele Menschen empfindlicher in der Ziegenmilch. Aushärten: Die gewünschten Teile in einen Holzeimer oder Steinzeugtopf geben und mit folgender Sole übergießen, bis sie kalt sind: 3 l mit 1 g Speisesalz, 70 g Zucker, 25 g Pfeffer unter ständigem Umrühren ca. 10 min kochen.

Nachdem die abgekühlte Sole über das Fruchtfleisch geschüttet wurde, wird ein gut verschließbarer, schwerer Teller darüber gelegt.

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