Schinken San Daniele

San Daniele Schinken

Das Bottega von Levi Gregoris befindet sich im historischen Zentrum von San Daniele. Grosse Auswahl an Prosciutto Rohschinken in bester Qualität im Online-Shop. Dieser Schinken ist nur mit dem Markensiegel des Konsortiums der San Daniele Schinkenproduzenten echt. Bei der Lufttrocknung entwickelt sich das intensive Aroma des San Daniele Schinkens. Nudeln mit San Daniele Schinken, Cocktailtomaten, Rucola und Ziegenkäse.

Schinken / San Daniele prosciutto: Scintillare aus Italiano

San Daniele Schinken (Prosciutto di San Daniele) ist ein Schinken aus Deutschland. Es kommt aus dem kleinen Ort San Daniele im friaulischen Raum. Der San Daniele Schinken ähnelt in Optik und Geschmacksrichtung dem bekannteren Schinken aus Parma. Seit 1996 ist der Schinken EU-weit durch ein Etikett der Herkunftsbezeichnung PDO (Denominazione d'OrigineProtetta) gekennzeichnet (PDF-Dokument).

Es darf nur in der Gemeinde San Daniele produziert werden. Gegenwärtig produzieren 28 Schinkenhersteller unter der allgemeinen Bezeichnung Schinken von San Daniele (Stand: Okt. 2017). Die archäologischen Grabungen haben gezeigt, dass in der Gegend bereits zwischen dem 11. und achten Jh. v. Chr. Schweinezüchtungen stattgefunden haben.

Damit blickt die Gegend auf eine mehr als 1.000 Jahre währende Zuchttradition zurück. Das Verfahren der Fleischkonservierung durch Salzen geht auf die einst in der Gegend lebenden keltischen Bürger zurück. Seither wurde die Schinkenproduktion in der Gegend immer weiter perfektioniert. Das besondere Kleinklima der Gegend kommt vor allem der Schinkenqualität zugute.

Die Stadt San Daniele war über 700 Jahre lang ein Lehnsgut des Schutzheiligen von Aqileia. Der Schinkenhandel war schon zu dieser Zeit eine bedeutende Wohlstandsquelle für die Stadtgemeinde. Später, mit der Vervollkommnung der Strassen und der Vereinfachung der Alpenüberquerung im 18. und 19. Jh., erreichte der San Daniele Schinken auch die französischen und die Bauernhöfe im Norden der Alp.

Der Schinken war am österreichischen Hofe besonders beliebt. Durch die Annexion des Friaul an die italienische Grenze im Jahre 1866 wurde der Schinken auch im restlichen Teil Italiens bekannt und konnte in andere Staaten ausgeführt werden. Dies führte zu einer Produktionssteigerung und 1887 gründete die Metzgerei die Genossenschaft der Fleischerei von San Daniele (Macelleria Social Cooperative).

Seit Jahrhunderten wird der San Daniele Schinken auf traditionelle, handwerklich geprägte Weise hergestellt. Weltkrieges wurde der Schinken von San Daniele in großem Maßstab hergestellt. Das Konsortium des Rohschinkens von San Daniele wurde 1861 ins Leben gerufen und überwacht auch heute noch den ganzen Produktionsprozess des San Daniele-Schinken.

Bereits in den 70er Jahren wurden die ersten gesetzlichen Regelungen zur Herstellung von Schinken aus der Gegend von San Daniele durchgesetzt. Die Hersteller durften ihren San Daniele-Schinken bis 1983 nur in den kalten Monaten produzieren. Damit hat sich die Anzahl der San Daniele-Schinken auf dem Markt verdreifacht. Zugleich war dies ein harter Rückschlag gegen die vielen gefälschten San Daniele-Schinken im Verkehr.

Im Jahr 1996 wird der Schinken von San Daniele in der gesamten Europäischen Union als Schinken von San Daniele mit einem DOP-Siegel (Denominazione d'OrigineProtetta; Protected Designation of Origin PDO) ausgezeichnet. Die Produktion des San Daniele Schinken und der dafür eingesetzten Tiere wird vom Konsortium des San Daniele Schinkenproduzenten kontrolliert und kontrolliert. Für die Produktion von San Daniele-Schinken dürfen nur Tiere der Rasse Großer Weißer, Landrasse und der Rasse Dunkler Rasse aus 10 exakt definierten Gebieten Nord- und Zentralitaliens eingesetzt werden.

Hauptsächlich werden die Tiere mit Korn und Molken gefüttert. Sie müssen unter Naturbedingungen aufgezogen worden sein, bei der Tötung ein Mindestalter von 9 Monaten haben und ein Gewicht von 160 kg aufweisen. Der Einsatz von Wildschweinen und Schweinen zur Produktion von San Daniele-Schinken ist untersagt. Das Gewicht der Hinterbeine muss minimal 11 kg und maximal 16 kg betragen.

Der Schinken darf nur in der Gemeinde San Daniele del Friaul hergestellt werden. Für die Produktion von San Daniele-Schinken entfernen Fleischer zunächst die Rinde und einen Teil des Fetts von ganzen Hinterbeinen mit Gräten und der typischen Krallen. Traditionell werden die Schläger für einen Tag pro Kilo in Meeressalz eingelegt. Die Pressung ist ein einzigartiges Verfahren, das nur mit San Daniele-Schinken durchgeführt wird.

Die Beine werden nach dem Drücken viermonatig bei einer Feuchtigkeit zwischen 70 % und 80 % und einer Raumtemperatur zwischen +4 und +6° Celsius gelagert. Der Schinken wird dann in Sälen mit großen Scheiben, die speziell für die Schinkenreife ausgelegt sind, an einer Schnur aufgehängt. Der Produktionsprozess von San Daniele-Schinken muss vom Produktionsbeginn bis zur Verpackung 13-monatig sein.

Der Schinken wird dadurch vor dem Austrocknen geschützt und das Fruchtfleisch wird weich und weich. Der Schinken wird vor dem Kauf kontrolliert. Traditionell wird der Schinken zur Kontrolle seiner Beschaffenheit geklopft und an einigen Orten mit einem Pferdknochen durchstochen, um den Grad der Reife und Güte des Rohschinkens anhand des Geruchs zu bestimmen.

Der fertige San Daniele-Schinken, der alle Qualitätsmerkmale aufweist, ist mit den Buchstaben "SD" und einer geschützten Ursprungsbezeichnung mit Datum versehen. Vorgereifter San Daniele Schinken hat eine typische Form der Gitarre. Die Schinken von San Daniele sind zart geschnitten. Der San Daniele Schinken ist besonders geeignet für den reinen Genuß mit Weissbrot oder Grütze.

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