Schweinefleisch Trocknen

Trocknen von Schweinefleisch

Das Salzen, Trocknen und Veredeln dauert vier Wochen. Übermäßige Hitze führt dazu, dass das Fleisch ungleichmäßig gekocht, trocken oder zäh wird. Doch was ist mit Trocknen, Rauchen, Heilen? Gelegentlich wird das Dörrfleisch vor dem Trocknen schonend gekocht. Beim Schweinebraten mit Schwarte zuerst das Fleisch waschen, trocken tupfen und die Schwarte in eine Diamantform schneiden.

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Das Aushärten ist ein altes Verfahren, um den Fleischkonsum für den weiteren Gebrauch zu erhalten. Schon mit wenigen Bestandteilen - Speisesalz, Nitrit und Zeit - wechselt das Fruchtfleisch von knackig und flexibel zu hart und fett. Frei von überflüssigem Leitungswasser erhält trockenes, reifes Rindfleisch einen starken Umami-Geschmack, der zugleich den Mund wässrig macht und für die Sinne nährt.

Lernen Sie, wie Sie Ihr eigenes Salz für einen Teil des Preises, den Sie sonst in einem Lokal oder Delikatessenladen zahlen würden, trocknen und nassmachen. Achten Sie auf die entsprechenden Gesundheitsnormen, um ein Verderben des Fleisches zu verhindern. Entscheiden Sie, welche Fleischsorte Sie benutzen möchten. Mit einem guten Fleischstück kann nichts passieren.

Wer zum ersten Mal reift, wird sicherlich ein flexibleres Fleischstück wie z. B. Bauch oder Gesäß vorziehen. Zum Beispiel, wenn Sie versuchen wollen, Capicola-Aufschnitt zu machen, können Sie eine knochenlose Schulter aus Schweinefleisch erwerben und dann den Picknickschwanz von der Schulter oder dem Rücken des Schweins abtrennen.

Sie können dann das Picknick-Schulterende für eine Wurst und den Schweinerücken für trockene Aufschnitte nutzen. Bei größeren Fleischstücken sollten Sie überlegen, das Hackfleisch mit einem Spieß zu stechen, damit das Speisesalz besser aufgenommen werden kann. Sie müssen das Fruchtfleisch nicht stechen, bevor Sie die trockene Marinade auftragen.

Für bestimmte Fleischstücke - größere Fleischstücke oder z.B. Schweine-Bauch, die oft eine Schicht Fett aufweisen - ist es jedoch sinnvoll, das Schweinefleisch zu durchstechen, da dadurch das Kochsalz und die Nitritmasse besser in das Fruchtfleisch gelangen können, so dass die Reifeleistung zunimmt. Entscheiden Sie, ob Sie eine gebrauchsfertige Salzmischung benutzen oder selbst machen wollen.

Trockene Reifen mit Speisesalz nehmen die Feuchte aus dem Material auf und intensivieren den Nachgeschmack. Wie viel Räuchersalz und wie viel Normalsalz Sie benutzen sollten, entnehmen Sie bitte der Herstellerbeschreibung. Falls Sie sehr speziell sind, sollten Sie das Nitrit selbst zu Ihrem ausgereiften Teil beifügen. Die rosafarbene Färbung selbst hat keinen Einfluß auf die Endfarbe des ausgereiften Fleischs, das Natrium-Nitrit dagegen beeinflußt die Einfärbung.

Mit den Gewürzen erhält das gereifte Fruchtfleisch eine reiche Aromadimension. Man darf es nicht übertrieben machen und das Fruchtfleisch nicht zu stark ablagern. Coriander und Senfkörner verleihen dem Rindfleisch einen Rauchgeschmack. Er gibt dem Fruchtfleisch einen leicht nussfrohen Geschmack. Fenchelkörner verleihen dem Fruchtfleisch eine wohltuende, unreife Grasnote.

Zitrusschalen geben dem Fruchtfleisch ein leicht säuerliches Aroma, das gut in dickere Stücke durchdringt. Das ganze Teil mit den Fingern mit dem Salz und der Kräutermischung einreiben. Legen Sie das Hackfleisch auf das Pökel-/Gewürzbett (mit der Fettebene nach oben, falls vorhanden) und bedecken Sie die oberste Lage des Hackfleisches mit der übrigen Würze und Pökelmasse, so dass es von allen Seiten gleichmässig zugedeckt ist.

Auf Wunsch können Sie das Grillgut mit einer weiteren Lage Papier abdecken, ein Blech darauf legen und mit ein wenig Ziegel oder anderen schwereren Gegenständen wiegen. Bei Verwendung eines Metalltabletts immer ein Blatt Papier dazwischen legen. Wer ein abgerundetes Fleischstück hat und möchte, dass es (mehr oder weniger) diese Gestalt behält, muss es nicht wiegen.

Empfehlenswert ist es, sich z.B. mit Schweine-Bauch zu beklagen, der später zusammengerollt werden soll. Legen Sie das Hackfleisch für 7 bis 10 Tage in den Kühlraum. Bereits nach 7 bis 10 Tagen sollte das Speisesalz die meiste Feuchte aus dem Fleischerzeugnis aufgenommen haben. Nach 7 bis 10 Tagen das Produkt aus dem Kühlraum nehmen und die Mischung aus Salzen und Gewürzen gut abspülen.

Möglichst viel aus der Salz-Gewürzmischung unter fließendem, kalten Nass herausnehmen und das Fruchtfleisch auf einem erhöhten Rost kurz an der Luft abtrocknen. Aufwickeln des Fleisches (optional). Das meiste gereifte Rindfleisch muss zu diesem Zeitpunkt nicht zusammengerollt werden - aber einige schon. Zum Beispiel, wenn Sie den Bauch nehmen und versuchen, Bauchspeck zu machen, sollten Sie mit einem rechtwinkligen Bauchstück anfangen und das lange Ende "sehr fest" einrollen.

Beim Aufrollen des gereiften Fleischs ist es hilfreich, mit einem geraden Viereck oder Viereck zu starten. Schneiden Sie das Fruchtfleisch auf allen vier Rändern, bis Sie ein klares Viereck haben. Wickeln Sie das Fruchtfleisch in festes Käselein. Die feste Umhüllung des Fleischs in Käsetücher trägt dazu bei, die an der Außenseite des Fleischs entstehende Feuchte zu entfernen, so dass es während der Reifung getrocknet bleibt.

Trainieren Sie Ihr Produkt so, dass es während der Reifung seine Gestalt behält (optional). Besonders wenn es sich um ein gerolltes Fleischstück handelt, ist es sinnvoll, es so zu trainieren, dass es gut eingerollt und formbeständig ist. Etikettieren Sie das Produkt und hängen Sie es an einen kalten, dunkeln Platz und bewahren Sie es dort für 2 bis 2 Jahre auf.

Servieren Sie das Rindfleisch. Nach dem Entfernen der Haut und der Käsewäsche das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden und genießen. Bewahren Sie das abgelagerte und nicht gebrauchte Produkt auf. Die Nasspökelung ist ideal für die Zubereitung von Rohschinken und anderen Räucherrezepten. Wer zum Beispiel ein leckeres Kochrezept probieren möchte, sollte seinen gebratenen Weihnachtsschinken feucht härten und dann in der Räuchermaschine veredeln.

Mischen Sie Ihre Sole zu Salz. Alles, was Sie brauchen, um das Fruchtfleisch feucht zu machen, ist eine simple Lake herzustellen und dann das Salz (das das Fruchtfleisch reift) mit dem Salz zu vermischen. Probieren Sie dieses simple Basisrezept oder suchen Sie nach Sole mit Stickstoff, wenn Sie einen etwas anderen Beigeschmack wünschen.

Folgende Bestandteile in 4 Liter lauwarmem Salzwasser zum Sieden bringen und die Sole vollständig abkühlt: 1: Legen Sie das Hackfleisch in einen Solebeutel. Sie können problemlos kleine Stücke in einen verschließbaren Tiefkühlbeutel legen. Sie sollten jedoch darauf achten, dass das Hackfleisch zusammen mit der Sole genügend Raum im Sack hat.

Für größere Fleischstücke legen Sie den Solebeutel zuerst in ein größeres Gefäß und füllen ihn dann mit Sole. Zur Verdünnung der konzentrierten Sole zwischen 2 und 4 Liter Speiseeiswasser zugeben. In Salzlake für einen Tag pro Kilo in den Kühlraum stellen. Zum Beispiel, wenn Sie ein 2,5 Kilogramm schweres Teil haben, legen Sie es für ca. 2 Tage in Salzlake.

Möglichst alle 24h umdrehen. Deshalb sollten Sie das Fruchtfleisch so drehen, dass das Speisesalz durchsetzt wird. Ersetzen Sie die Sole 7 Tage nach Beginn des Reifungsprozesses, damit sie nicht schlecht wird. Spülen Sie das abgelagerte Produkt sorgfältig unter kaltem Frischwasser ab, um das Kristallsalz auf der Fleischoberfläche zu beseitigen.

Legen Sie das Hackfleisch auf ein Drahtgitter in einem gut gelüfteten Raum für 24h ab. Sie können es dann bis zu 30 Tage im Kühlraum unterbringen. Räuchert das Teil. Feucht ausgereiftes Rindfleisch, wie z.B. Rohschinken, ist nach dem Rauchen sehr schmackhaft. Rauchen Sie Ihr feucht ausgereiftes Rindfleisch in einer Räuchermaschine und servieren Sie es für einen speziellen Anlass.

Sie können auch rauchen, ohne es vorzubereiten.

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