Statt Flohsamenschalen

Anstelle von Psylliumschalen

Unglücklicherweise lag ich falsch und bestellte dieses Pulver anstelle von Psylliumspelzen. Heute findet der Anbau hauptsächlich in Indien, Pakistan, Iran und Südeuropa statt. Bei einem Bäcker, bei dem Sauerteig statt Blut durch die Adern fließt, erfolgt durch die beschleunigte Darmpassage der Nahrung mit Hilfe der Flohsamen eine Art Darmreinigung. Zum Beispiel verwenden sie beim Panieren (Wiener Schnitzel) anstelle von Mehl Psylliumschalen.

Binder für glutenfreie Brote

Das glutenfreie Vollkornbrot benötigt immer Binder, denn alle glutenfreie Mehle beinhalten im Unterschied zu glutenhaltigem Mehl keine Binder. Die Verdickungswirkung von Kaugummi ist sehr hoch und verbindet daher sehr große Wassermassen im Teige, obwohl nur sehr geringe Zugabemengen vorhanden sind. Besonders im Gluten-freien Brotteige bietet er mehr Raum, so dass das Gebäck einfach besser aufsteigt.

Gewöhnlich verwendete ich 1 Teelöffel Guargummi auf 500 Gramm glutenfreiem Weizenmehl, aber immer in Kombination mit Psylliumschalen oder Johannisbrotkernmehl. Auch hier gilt. Heuschreckenkaugummi hat ein besonders gutes Quellvermögen, ist daher sehr gut wasserbindend und leistet auch einen Beitrag zu einer hohen Brotmenge. Außerdem erhöht es die Wirksamkeit von Guargummi und ist daher besonders für glutenfreie Brote gut verträglich.

Die Mehle werden aus den Fruechten des Johannisbrotbaums zubereitet. Psylliumschalen werden aus den Schalen der zur Familie der Wegeriche gehörenden Pflanzenplantagen ( "Plantago ovata") zubereitet. Psylliumschalen bewahren die Teigfeuchtigkeit gut und machen den Tee weicher.

Sie können entweder unmittelbar unter den Kuchenteig oder mit heissem Quellwasser gemischt werden und schwellen bis sich ein viskoses Gelee bildet (ähnlich wie Chiasamen). Für je 500 g glutenfreies Weizenmehl benutze ich 2-3 TL Psylliumschalen, die ich normalerweise in jeden einzelnen Brei einlege. Die Kerne sollten immer in heißes Nass getränkt werden, bevor sie zu einem dicken Balsam werden.

Auf 500 g Gluten-freies Weizenmehl nehme ich 1 EL Chia-Kerne, die ich einige Zeit lang mit ein wenig heissem, warmem Trinkwasser tränke, bevor ich sie in den Brei einlege. Die Kerne können mit heissem Trinkwasser gemischt und dem Gebäck hinzugefügt werden. Benutze ich Leinsaat als Binder ( "Leinsamen" kann man auch als kleberfreies Pulver verwenden), dann vermahlen oder feingeschliffen und mit heissem, feuchtem Nass mischen.

Nehmen Sie 1 Esslöffel Leinsaat und 4-5 Esslöffel warmes Trinkwasser. Die Mischung von Agar-Agar mit dem Gebäck ist problemlos möglich. Nachteilig ist, dass bei Überdosierungen rasch schlammiges Gebäck entsteht. Pro 1/4 Liter flüssigem Inhalt wird ca. 1 Teelöffel verwendet. Dadurch gewinnt das Gebäck an Fülle und Elastizität.

Es werden ca. 2 Teelöffel pro 500 Gramm Weizenmehl verbraucht. Der Puder wird unmittelbar mit dem Weizenmehl gemischt und verleiht dem Gebäck eine gute Konsistenz. Die Pektine halten das Brötchen feucht, das Gebäck vertrocknet nicht so rasch und ist trotzdem zart. Pro 500 Gramm glutenfreies Getreidemehl werden ca. 4 Teelöffel des Pektins eingenommen.

Eierspeisen, vor allem Schnee, spenden dem Brotteig mehr Feuchte und machen ihn heller und locker. Für je 500 Gramm des Mehls kann man entweder ein ganzes Ei oder geschlagenes Eiweiss in den Backteig einfüllen. Nach wie vor gibt es alle Stärke-Mehle wie Mais-, Kartoffel-, Tapioka- und Pfeil-Wurzelmehl, die zwar auch bindet, aber allein nicht ausreicht und ohnehin einem bestimmten Prozentsatz der Getreidemenge zugesetzt wird (siehe glutenfreie Mehle).

Auch interessant

Mehr zum Thema