Suelze

suélze

ppm="mw-headline" id="Herstellung">Herstellung[Edit Source Code> Eine kalte Platte aus Wurst oder Geflügelfleisch oder auch Gemüsen, die in Marmelade zubereitet wird. Für die Herstellung wird z.B. Schweinefleisch wie Schweinekopf in Form einer sogenannten Schablone oder gesalzenes Kalb mit Suppe grün und Kalbsfuss gekocht, in Stückchen zerkleinert, die Bouillon abgeklärt sowie mit Weisswein (je nach Rezeptur auch mit Essig) und ggf. mit Speisegel.

Danach etwas Bouillon in einer Schablone abkühlen lassen, das Fruchtfleisch und etwas davon zugeben, mit der übrigen Bouillon auffüllen und wieder abkühlen lassen. Ein kompaktes Stück Schweinesülze in Würstchenform ist der weisse Kopf. Die Geleeschnitzel sind ganze Schnitzel, die in Jelly gegossen werden. Auslöser für den Hamburg Brawn Unrest 1919 war die Vermutung, dass verrottete Leichen zu Muskeln weiterverarbeitet und wiederverkauft wurden.

Und was ist Aspik? Wollen Sie es selbst machen?

Nach dem ich vor ein paar Jahren über die Produktion von Pfannkuchen, Bluttorten und dergleichen schrieb und dieser Beitrag inzwischen weltweiter Name und der Rennfahrer ist, mach ich mich nun mal an die Soulze. Einerseits gefällt mir die Firma sehr gut, andererseits interessiere ich mich dafür, wie sie damals produziert wurde.

Und was ist Aspik? Muskeln oder Muskeln sind ein kalter Teller und bestehen aus Rindfleisch oder Hähnchen. Mariniertes Marmeladengemüse wird heute oft dem Jelly beigemischt. Das Aspik wurde in den 50er und 60er Jahren als "Fleischersatz", meistens mit Röstkartoffeln und Salaten, zu den Hauptgerichten zubereitet.

Das Aspik wurde in den Folgejahren des wirtschaftlichen Wunders zunehmend unterdrückt. Zusätzlich zur klassischen "Schweinskopfsülze" aus der Vergangenheit wird nun wieder zu sehr hohen Preisen in vielen Varianten von Rinder-, Kalbs- und Hühnersülze bis hin zu vegetarischer Gemüse-Sülze gereicht. Ich wollte wissen, wie das Aspik in der Vergangenheit zubereitet wurde.

Nun muss das alles im Kochtopf auf dem Ofen so lange garen, bis sich das Hackfleisch von den Schädelknochen lösen kann. Zu gegebener Zeit die Häupter aus dem Kochtopf holen und das Knochenfleisch entfernen. Nach der Abkühlung das Fruchtfleisch in kleine Stücke teilen, in eine Schüssel geben und die Bouillon vom Garen durch ein Feinsieb ausgießen.

Den Fond auf das in Würfel geschnittene Fruchtfleisch geben und mit etwas Speisesalz, Paprika und einem Spritzer Weinessig nachwürzen. Nach einem Tag Ruhe kann das Aspik aus der Gussform geworfen und in Stücke zerschnitten werden.

Auch interessant

Mehr zum Thema