Vitamin C Zerstörung

Vernichtung von Vitamin C

Schließlich müssen Sie sich keine Sorgen machen, dass das Vitamin C beim Aufbrühen des Tees zerstört wird. "Wenn viel Vitamin C verloren geht, gilt das meist auch für alle anderen Vitamine - und umgekehrt", sagt Ernährungswissenschaftler Prof. Paul. Wärme zerstört Vitamin C. Denn Vitamin C ist eine empfindliche Substanz, die durch Hitze zerstört wird.

Zu beachten ist, dass Vitamin C beim Kochen leicht zerstört wird.

Nährstoffverlust beim Garen

Während des Kochens, Backens, Bratens und Dämpfens gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren: Vitalstoffe, Mineralstoffe, Spurenelemente und auch Antioxidationsmittel. Manche Menschen sind der Meinung, dass gekochte Lebensmittel keine weiteren Mineralstoffe oder Mineralstoffe beinhalten. Welche Vorschriften gelten für ein vitaminreiches Garen? Nährstoffverlust: Werden alle wichtigen Vitalstoffe beim Garen zerstört? Sie müssen solche Worte vernommen haben: "Wenn Sie Obst und Gemüsesorten zubereiten, sind alle wichtigen Vitaminpräparate gebrochen.

Hätten sie nicht schon vor langer Zeit an der völligen Abwesenheit von Vitaminen sterben sollen? Also was ist mit Garen, Rösten und Bäckerei? Sind wirklich alle lebenswichtigen Stoffe zerstört? Nein, denn nicht alle lebenswichtigen Stoffe sind gleich stark hitzeempfindlich. Da gibt es wärmeempfindliche und von der Wärme kaum zu beeindruckende Vitalstoffe. Auch wärmeempfindliche Vitalstoffe werden beim normalen Garen nicht zu 100-prozentig zerstört, sondern nur zum Teil.

Zu den wärmeempfindlichsten zählen zum Beispiel Vitamin B 1 (Thiamin), Vitamin B 5 (Pantothensäure) und Vitamin C. Vor allem bei 100 °C weisen diese Vitamine starke Einbußen von bis zu 50 % auf. Dies ist ein großer Schaden, der aber auch dazu führt, dass die halbe Menge an Vitaminpräparaten erhalten ist.

Weil 100° und mehr beim Garen, Rösten, Backen, Dünsten, Fritieren und Fritieren anfallen. So kann z.B. das 5-minütige Garen von Broccoli zu Vitamin C-Verlusten von bis zu 65 % führen - denn hier verursacht nicht nur die Wärme Nährstoffverluste, sondern auch die zusätzliche Wasserlöslichkeit des Vitamins, das mit dem Giesswasser abgelassen wird.

So können durch die Verwendung des Kochwassers für Soßen, Suppe oder auch als Brühe viele wertvolle Nährstoffe eingespart werden, die sonst in den Abwasserkanal eindringen. Auch Vitamin C ist lichtempfindlich und sauerstoffempfindlich, was bedeutet, dass es während der Aufbewahrung weiter abfällt. Wird die Kartoffel beispielsweise bei Zimmertemperatur aufbewahrt, verringert sich der Vitamin-C-Gehalt um etwa 15 % pro Monat, während Blattspinat bereits nach einem Tag 56 % verliert.

Sogar das Gefrieren hat die dramatischste Wirkung auf Vitamin C. 30% sind weg. Für die meisten anderen Vitalstoffe betragen die Gefrierverluste nur 0 bis 5 Prozentpunkte, so dass dies aus gesundheitspolitischer Perspektive eine ausgezeichnete Lagerungsmethode ist. Andererseits gehen 80 % des Vitamins C beim Abtrocknen sofort ab.

Bei den Vitaminen der Gruppe C werden zwischen 10 und 30 Prozentpunkten (Vitamine 2, 3 und 6) und 50 Prozentpunkten (Folsäure, Vitamin B12) verflüchtigt. Folgende durchschnittliche Auswirkungen haben die unterschiedlichen Garverfahren auf Vitamin C: Je nach Gemüsesorte schwankt der Vitamin-C-Verlust. Zum Beispiel, wenn die Kartoffel gegart wird, beträgt der Schaden 27% und wenn der Kohlrabis gegart wird, beträgt er etwa 45% und bei Broccoli, wie oben beschrieben, 65%.

Kocht man die Erdäpfel auch ohne Schalen, geht das doppelte Vitamin C ein. Allerdings sind die Temperaturverluste nicht so hoch wie beim Garen einer abgeschälten Speisekartoffel, da hier das Vitamin nicht nur durch Wärme vernichtet, sondern auch ins kochende Wasser "ausgewaschen" wird. Zum Beispiel enthält eine halbe geschälte und gekochte Erdäpfel etwa 10 mg Vitamin C, die gleiche Portion Fritten 15 mg.

Die Beschaffenheit der Früchte bestimmt auch die Frucht: Solange eine Orangensorte unversehrt ist, bleiben ein großer Teil der darin enthaltenen Vitalstoffe am leben. Wenn man es jedoch aufschneidet und einen Fruchtsaft auspresst oder die Früchte in einem Mischer zu einem Smoothiestück weiterverarbeitet, kommt das Vitamin C mit Luft und Luft in Kontakt.

Sie wird sehr rasch vernichtet - viel rascher und weitaus stärker als z.B. die Pasteurisation, bei der ein Fruchtsaft für wenige Augenblicke auf etwa 70 °C erwärmt wird. Weil der Vitamin-C-Gehalt bereits 15 min nach der Verarbeitung (Pressen, Mischen) um bis zu 10 % gesenkt wird, sollten frische Fruchtsäfte und Fruchtsäfte immer gleich mitgenommen werden.

Sogar der pH-Wert ist für die Haltbarkeit eines Vitamins entscheiden. So ist Vitamin C zum Beispiel eine milde Substanz und daher im säurehaltigen Umfeld (z.B. Orange) lange Zeit haltbar. In der Vitamingruppe sind 8 verschiedene Vitamin B-Vitamine enthalten. Vitamin B1 (Thiamin) und Vitamin B2 (Pantothensäure) sind wie oben beschrieben sehr wärmeempfindlich.

Die weiteren B-Vitamine, einschließlich folischer Säure, sind ebenfalls sehr empfindlich gegenüber Hitze, werden aber auch durch unsachgemäße Aufbewahrung zersetzt. So wurden in einer im Januar 2010 im Magazin der pakistanischen Ärztekammer veröffentlichten Untersuchung die Vitamine 1, 2, 3, 6 und B6 sowie Folsäure um 24 bis 36 % gesenkt, wenn die Muttermilch 15-minütig gegart wurde.

Zudem sind alle B-Vitamine in Wasser löslich und gelangen daher beim Garen mehr oder weniger in das Garwasser. Das fettlösliche Vitamin E, Vitamin C und Vitamin C ist weniger wärmeempfindlich und natürlich überhaupt nicht in Wasser löslich, d.h. die enthaltenen Stoffe werden beim Garen nur unbedeutend ausgewaschen. Vitamin E verliert aber auch beim Erhitzen bestimmte Nährstoffe.

Wenn Sie zum Beispiel Eizellen kochen, die eine gute Versorgung mit Vitamin C sind, verliert Vitamin B bis zu 20 % seiner Nährstoffe. Im Beta-Carotin - aus dem der Organismus Vitamin C produziert - kann das Kochen seine biologische Verfügbarkeit noch erhöhen. Ein Nährstoffverlust gibt es hier also nicht, ganz im Gegensatz dazu. Nur 3 % des Beta-Carotins in Rohkarotten konnten aufgenommen werden.

Der absorbierte Beta-Carotingehalt erhöhte sich bei Erdöl nur um 1 bis 4 Prozentpunkte - und verblieb auf diesem Niveau, egal wie viel Erdöl zugegeben wurde. Von den roh gehackten gekochten Möhren wurden 6 % Beta-Carotin aufgenommen. Wurde hier Erdöl zugesetzt, erhöhte sich die Menge des aufgenommenen Beta-Carotins auf maximal 8 Prozentpunkte.

Dagegen wurden 21% Beta-Carotin aus püriertem Rohkarottenmaterial aufgenommen. Der Beta-Carotingehalt erhöhte sich bei Erdöl - je nach Menge des Öls - auf 28 bis 34 Prozentpunkte. 27% waren Beta-Carotin aus püriertem Karottenkoch. Bei Zugabe von Erdöl betrug die Zunahme bis zu 45 %. Vielmehr ist es wichtig, dass die betreffenden Nahrungsmittel gut zerhackt werden, damit das in den pflanzlichen Zellen "eingeschlossene" Beta-Carotin frei wird und dann besser aufgenommen werden kann.

In einer Untersuchung hat sich herausgestellt, dass Vitamin E sehr hitzebeständig erscheint und erst nach längerem Braten abgebaut wird: Nach 10 Std. betrug der Schaden 50 bis 75 vH. Bei Vitamin C liegen die durch Kochen und Sauerstoffkontakt verursachten Schäden bei nur etwa 5 vH. Aber auch die fettgelösten Proteine sind nicht unverletzlich.

Neben Vitaminpräparaten gibt es weitere Substanzen in Nahrungsmitteln, auf die wir großen Wert legen und die einen großen gesundheitlichen Nutzen haben, wie antioxidative Flavonoide, Anthocyanine, Glukosinolate und Carotin. Beim Kochen ist es wichtig zu wissen, dass viele dieser Substanzen leicht verflüchtig sind und durch Wärme und Sauerstoff in der Luft zersetzt werden.

Interessante Ergebnisse lieferte auch eine Untersuchung im Dezember 2014: Dampf hat den Anthocyan-Gehalt um 88% reduziert, Pfannenbraten um 86% und Garen um 77%. Die krebshemmenden phenolischen Komponenten - die auch stark antioxidativ wirken - sind nach dem Garen drastisch zurückgegangen, und zwar um etwa 50 Prozentpunkte.

Beim Garen des Gemüses wird der Glucosinolatgehalt um 18 bis 45 Prozentpunkte reduziert. Untersuchungen haben ergeben, dass bei entzündungshemmendem Rindfleisch (z.B. in Petersilie) und bei antikarzinogenem Querketin (z.B. in den Kapern und Liebstöckel), je mehr Kochwasser verbraucht wird, desto mehr dieser Substanzen gehen zurück.

Aber auch hier geht es - wie schon bei Beta-Carotin erläutert - mehr darum, die Zellwand zu durchbrechen, was nicht nur durch Kochen, sondern auch durch Quetschen erfolgt, so dass eine rohe Tomatensauce auch eine ausgezeichnete Quelle für Lycopin ist. Die Karotinoide können dagegen in gekochtem Gemüse und getrockneten Gemüse gut verwendet werden, aber wo ist das Vitamin C, wo sind die B-Vitamine, wo sind all die anderen wärmeempfindlichen lebenswichtigen Stoffe?

Die Mineralien und Spurenelemente werden durch die Wärme beim Garen nicht beeinflusst, so dass sie nicht zersetzt werden. Problematisch ist jedoch, dass sie herausgespült werden, wenn viel kochendes Trinkwasser aufbereitet wird. Wenn man das kochende Wasser weggießt, verliert Kalzium zwischen 2 und 18% seiner Nährstoffe und zwischen 5 und 27% des Magnesiums.

Ähnlich wie bei Vitaminpräparaten hängt der Mineralstoff- und Spurenelementverlust vom betreffenden Nahrungsmittel ab. Untersuchungen haben zum Beispiel gezeigt, dass beim Garen (und Abgiessen des Kochwassers) 72% der Kaliummenge aus dem Blattspinat ausgewaschen wurden, während der Dampfverlust nur 36% ausmachte. Im Gegensatz dazu wurden beim Garen von grünen Kaffeebohnen 30 prozentig und nur 5 prozentig für das Bedampfen des Wassers verwendet.

Beim Bügeleisen waren die Differenzen zwischen den beiden Kochmethoden geringer: Der Rückgang beim Kohl betrug 13% beim Garen und 10% beim Bedampfen. Dampf, Dampf, Kuchen, Fritieren und Rösten besser als Sieden. Die größten Verluste an Vitaminen treten während der Kochphase auf, daher sollten Sie die Speisen immer in heißem oder heißem und nicht in kalten Gewässern zubereiten.

Beta-Carotin- und Lycopin-reiche Nahrungsmittel - ob gegart oder nicht - sollten zerkleinert werden. "Deshalb sind alle lebenswichtigen Stoffe zerstört" sind alles andere als richtig und bezeugen einen Mangel an Fachwissen.

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