Walliser Trockenfleisch

Trockenfleisch aus dem Wallis

Ursprungsgebiet: Das Fleisch kommt ausschliesslich aus der Schweiz und wird immer im Wallis verarbeitet. Walliser Trockenfleisch ist führend unter unseren Walliser Spezialitäten. Metzgerei Wallis Turtmann Meyer Walliser Trockenfleisch. "Für unser Walliser Trockenfleisch verwenden wir das Eckstück der Schweizer Weiderind", informiert uns Herr Bagnoud. IGP Walliser Trockenfleisch ist ein Trockenprodukt, das keineswegs geräuchert wird.

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Das Walliser Trockenfleisch (kurz: Trockenfleisch, Walliser Trochu-Fleisch, französisch: Walliser oder Walliser Schnitzel, italienisch: Karne Sekca oder Karne Sekca) ist eine schweizerische Spezialitäten, die ausschließlich aus magerem, gesalzenem und luftgetrocknetem Rindfleisch hergestellt wird, das nie geraucht oder gesalzen wird und in Rohform verzehrt wird. Dies ist eine geschützte geografische Herkunftsbezeichnung (GGA, französische Bezeichnung für geografische Schützlinge, IGP) des Kanton Wallis. 2.

Das Walliser Trockenfleisch enthält im Unterschied zu Bündner Fleisch ausschließlich die Oberschenkel von Schweizer Rindern, wird immer im Kanton Wallis mit milder Salzung weiterverarbeitet und in der Regel nicht, wenn überhaupt nur einmal gekeltert. In den Walliser Alpen ist je nach Gebiet eine Lufttrocknung von 800 bis 1000 m ü.M. möglich.

Die Rindfleischstücke nehmen während der längeren Trockenzeit von 5 bis 16 Monaten 40 bis 50% ihres Frischgewichtes ab, wodurch sich die für das Walliser Trockenfleisch charakteristischen Geschmacksrichtungen durch Austrocknung ausbilden. Alle Walliser Trockenfleischproduzenten müssen beweisen, dass die Tiere zum einen in der ganzen Welt geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurden und zum anderen, dass das betreffende Tier aus Eckstücken, Unterteilen, Rundnüssen, flachen Nüssen oder runden Fischen ausschließlich im ganzen Land gepökelt und gepökelt wurde.

Damit die Walliser innen und Walliser die Kälte überstehen, mussten sie - wie anderswo auch - eine dauerhafte Versorgung aufbauen. Dank dem Trockenklima und den Winden des schweizerischen Rhonetales und dem Erfindungsreichtum der Walliser wurden die Verfahren der Alpensalzung und der Trockenluftreifung entwickelt. Das älteste erhaltene Dokument über die Trockentechnik von Fleischprodukten im Wallis stammt aus dem 14. Jahrhundert: Das Rohfleisch wird mit Speisesalz gerieben und in Holzstielen für wenigstens sechs Monate an der Luft getrocknet.

Die deutsche Edition "Die Bezeichnung des Landes Walis in der Kosmografie von 1544-1550 spricht mentions dried meat. Das Walliser Trockenfleisch hat eine kräftige Textur und eine magentafarbene, gleichmässige Ausstrahlung. Durch die Lufttrocknung im Valais bleibt der Eigengeschmack des Fleisches erhalten und bekommt ein feines Bukett. Geschmacksrichtung und Geruch sind stimmig auf die Pökelung ausgerichtet, wodurch dem Kochsalz Heilkräuter aus den Walliser Gebieten nach traditioneller Rezeptur zugesetzt werden, die zum besonderen Charakter jedes Walliser Trockenfleischs beizutragen sind.

Alltag im Wallis - Salzen und Abtrocknen auf Walser-Museum.ch, zu sehen am 07.03.2017.

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