Wirkung von Hefe

Hefewirkung

Die Hefe hat viele verschiedene Namen: Hefe, Bäckerhefe, Gest, Zuckerpilz und mehr. Mehr über die Wirkung erfahren Sie hier. Hefepilze sind mikroskopisch kleine einzellige Pilze, die sich durch Zellteilung schnell vermehren können. Das ist nicht nur umweltschädlich, sondern kann auch geschmackliche Auswirkungen haben, insbesondere wenn zu viel Hefe verwendet wird.

Der Wortschatz zum Backen von Brot.

Die heutige Hefe wurde zunächst aus Bierhefen hergestellt und wird heute großtechnisch angebaut. Als Backhefen werden Frischhefen (ca. 70% Wassergehalt) und Trockenhefen (ca. 5% Wassergehalt) unterschieden. Eine trockene Hefe von 1 Gramm entsprechen etwa 2,5 bis 3 Gramm Frische. Frische Hefe wird für den Hausgebrauch in 42 Gramm Blöcken verkauft.

Frische Hefe bleibt ca. zweiwöchig kühl gelagert (2-8°C) ohne Qualitätsverlust. Frische Hefe sollte daher so schnell wie möglich nach dem Einkauf weiterverarbeitet werden. Die Einfrierung der Hefe vernichtet die Zellen der Hefe und reduziert so die Wahrscheinlichkeit der Vermehrung der Hefe. Verwenden Sie niemals mehr als 2-3% frische Hefe in Brötchen.

Brote sollten niemals nach Hefe kosten. Die Hefe im Brote, desto besser das Geruch und desto mehr Frische. Die Mehl- und Hefe-Enzyme außerhalb der Hefezellen teilen in einer ersten Stufe Polysaccharide (Dextrine) in Doppelzucker (Maltose) und später in Einzelzucker (Glucose). Bei sauerstoffreicher ( "aerober") Belastung kann der aufgelöste einfache Zucker in die Hefezellen gelangen und dort zu Kohlendioxid und Wasserstoff zersetzt werden.

Bei einer Temperatur unter 26°C erfolgt die Ausbreitung der Hefe am besten. Die Atemvorgänge werden verlangsamt, je mehr Kohlendioxyd produziert wird. Aus diesem Grund wird der Teige oft über einen längeren Zeitraum ausgeworfen oder gestreckt und zusammengefaltet, um das Kohlendioxyd gegen Luftsauerstoff zu tauschen und die Hefe Vermehrung zu stimulieren. Das Hefe-Enzym Zymase spaltet in einer zweiten, von sauerstoffarm bis sauerstofffrei (anaerob) verlaufenden Stufe einfache Zucker in Kohlensäure und Ethanol auf.

Unter anderem ist Spiritus die Basis für das Aroma des Brotes, das als Biogas das Volumen des Brotes begünstigt und die Teigporen ausbildet. Der so genannte Alkoholgärungsprozess erfolgt am besten bei einer Temperatur von 30-35°C. Bei Sauerstoffmangel kann sie auch bei wesentlich niedrigeren Außentemperaturen stattfinden. Hefepropagation wird vor allem während der Vergärung des Stoffes, Vergärung während der Vergärung der Stücke durchgeführt.

Und was macht die Hefe im Brei? - die Allgemeine Bäcker Zeitung (ABZ)

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